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http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1036305
Registro completo de metadados
Campo DC | Valor | Idioma |
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dc.contributor.author | MONTEIRO, R. C. da R. | pt_BR |
dc.contributor.author | VELOSO, C. R. | pt_BR |
dc.contributor.author | NERES, L. de S. | pt_BR |
dc.contributor.author | LOURENÇO JUNIOR, J. de B. | pt_BR |
dc.contributor.author | PACHECO, E. A. | pt_BR |
dc.contributor.author | SATO, S. T. A. | pt_BR |
dc.contributor.author | SANTOS, M. A. S. dos | pt_BR |
dc.contributor.author | NAHUM, B. de S. | pt_BR |
dc.contributor.author | RIBEIRO, I. de A. | pt_BR |
dc.date.accessioned | 2016-02-05T11:11:11Z | pt_BR |
dc.date.available | 2016-02-05T11:11:11Z | pt_BR |
dc.date.created | 2016-02-05 | pt_BR |
dc.date.issued | 2015 | pt_BR |
dc.identifier.citation | Nucleus, v. 12, n. 2, out. 2015. | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1036305 | pt_BR |
dc.description | Os alimentos funcionais, como prebióticos e probióticos, garantem microbiota intestinal equilibrada e saudável e auxiliam na prevenção de doenças crônico-degenerativas, porém, pouco uso se faz desses alimentos devido à dificuldade de desenvolver produtos com características sensoriais atrativas e micro-organismos viáveis durante toda a vida útil do produto. O objetivo deste estudo foi desenvolver um sorvete de iogurte simbiótico enriquecido com polpa de açaí (Euterpe oleracea), elaborado com leite de búfala. Para o preparo do iogurte, o leite foi filtrado, desnatado e pasteurizado, e posteriormente, acrescido de 1% de prebiótico (inulina), 0,5% de cultura láctea (probiótico) e 8% de sacarose. Após, o iogurte foi dividido para obter quatro formulações de sorvete, F1 - com gordura vegetal e corante; F2 - com gordura vegetal sem corante; F3 - com nata e corante e F4 - com nata sem corante, para verificar a gordura mais acessível e o comportamento do consumidor em relação à adição de corante. Na avaliação das características físico-químicas, a F1 se destacou significativamente (p<0,05), em relação à qualidade nutricional. As formulações receberam notas médias acima de 6, para sabor, cor, textura, aroma e aparência global, de acordo com a escala hedônica de nove pontos, entretanto, as formulações com corante, F1 e F3, destacaram-se significativamente quando relacionadas a F2 e F4 (p>0,05). De acordo com a análise microbiológica os derivados estavam adequados para consumo humano. Assim, a elaboração do sorvete de iogurte enriquecido com açaí, é viável pela sua funcionalidade e valor agregado, com uso de nata ou gordura vegetal e adição de corante. | pt_BR |
dc.language.iso | por | pt_BR |
dc.rights | openAccess | pt_BR |
dc.subject | Alimento funcional | pt_BR |
dc.subject | Derivado lácteo | pt_BR |
dc.subject | Produto regional | pt_BR |
dc.subject | Bubalino | pt_BR |
dc.title | Desenvolvimento e avaliação da qualidade de sorvete de iogurte simbiótico, de leite de búfala enriquecido com polpa de açaí. | pt_BR |
dc.type | Artigo de periódico | pt_BR |
dc.date.updated | 2016-03-28T11:11:11Z | pt_BR |
dc.subject.thesagro | Açaí | pt_BR |
dc.subject.thesagro | Leite | pt_BR |
riaa.ainfo.id | 1036305 | pt_BR |
riaa.ainfo.lastupdate | 2016-03-28 | pt_BR |
dc.identifier.doi | 10.3738/1982.2278.1162 | pt_BR |
dc.contributor.institution | Ranna Catarine da Rocha Monteiro, Tecnóloga de Alimentos - Universidade do Estado do Pará; Carlos Ribeiro Veloso, Tecnólogo de Alimentos - Universidade do Estado do Pará; Lilaine de Sousa Neres, Mestranda UFPA; JOSÉ DE BRITO LOURENÇO JUNIOR, UEPA; Evelyn Azevedo Pacheco, Tecnóloga de Alimentos - Universidade do Estado do Pará; Suenne Taynah Abe Sato, Mestranda UFPA; Marcos Antônio Souza dos Santos, UFRA; BENJAMIM DE SOUZA NAHUM, CPATU; Illana de Araujo Ribeiro, UEPA. | pt_BR |
Aparece nas coleções: | Artigo em periódico indexado (CPATU) |
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Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
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DESENVOLVIMENTOSORVETE.pdf | 142,98 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |