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Campo DCValorIdioma
dc.contributor.authorBEZERRA, V. S.pt_BR
dc.contributor.authorFREITAS-SILVA, O.pt_BR
dc.contributor.authorDAMASCENO, L. F.pt_BR
dc.contributor.authorMAMEDE, A. M. G. N.pt_BR
dc.contributor.authorCABRAL, L. M. C.pt_BR
dc.date.accessioned2016-10-26T11:11:11Zpt_BR
dc.date.available2016-10-26T11:11:11Zpt_BR
dc.date.created2016-10-26pt_BR
dc.date.issued2016pt_BR
dc.identifier.citationIn: CONGRESSO INTERNACIONAL DE GASTRONOMIA E CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 2., 2016, Fortaleza. Gastronomia: da tradição à inovação - anais. Fortaleza: UFC, 2016. p. 425-426.pt_BR
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1055404pt_BR
dc.descriptionO açaí (Euterpe oleracea Mart.) é uma fruta nativa da floresta amazônica tendo seu consumo mundial impulsionado devido à presença de antocianinas e sua capacidade antioxidante (1,2). O mercado consumidor interno regional amazônico, bastante tradicional e peculiar, tem preferência pelo produto processado sem qualquer tratamento térmico e para consumo imediato (3). No Brasil, este tipo de bebida tem sido relacionado a casos crescentes de doença de Chagas (4), devido à contaminação dos frutos pelo protozoário Trypanosoma cruzi (5), agente causal da doença, podendo ser inativado pelo tratamento térmico por branqueamento dos frutos a 80 °C por 10s. Entretanto, o fruto de açaí também apresenta elevada carga microbiana patogênica que quando não tratada adequadamente é repassada para o produto final (6). Outra importante fonte de contaminação microbiológica da bebida é a água utilizada durante todas as operações de processamento, pois mais de 50% dos municípios localizados na região amazônica brasileira não realizam a cloração simples da água (7). Um aspecto importante a ser considerado é que o tipo de processamento, mesmo melhorando a qualidade microbiológica, não pode interferir no perfil qualitativo sensorial do produto e influenciar na aceitabilidade pelo consumidor tradicional de açaí batido. Neste sentido, este trabalho propôs estudar o impacto sensorial de alternativas térmicas eficazes como tratamentos de sanitização de frutos de açaí, que fossem factíveis de implementação para o processador artesanal, e que seu produto fosse aceitável para o consumidor tradicional.pt_BR
dc.language.isoporpt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.titleAceitação sensorial da bebida açaí batido após tratamento térmico dos frutos.pt_BR
dc.typeResumo em anais e proceedingspt_BR
dc.date.updated2018-07-24T11:11:11Zpt_BR
dc.subject.thesagroFruta tropicalpt_BR
dc.subject.thesagroClarificaçãopt_BR
dc.subject.thesagroConsumo alimentarpt_BR
dc.subject.thesagroSegurança alimentarpt_BR
riaa.ainfo.id1055404pt_BR
riaa.ainfo.lastupdate2018-07-24 -03:00:00pt_BR
dc.contributor.institutionVALERIA SALDANHA BEZERRA, CPAF-APpt_BR
dc.contributor.institutionOTNIEL FREITAS SILVA, CTAApt_BR
dc.contributor.institutionLEANDRO FERNANDES DAMASCENO, CPAF-APpt_BR
dc.contributor.institutionALEXANDRA MARA GOULART NUNES MAMEDE, CTAApt_BR
dc.contributor.institutionLOURDES MARIA CORREA CABRAL, CTAA.pt_BR
Aparece nas coleções:Resumo em anais de congresso (CPAF-AP)

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