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http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1101540Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | MOURA, C. L. A. de | |
| dc.date.accessioned | 2018-12-14T23:38:08Z | - |
| dc.date.available | 2018-12-14T23:38:08Z | - |
| dc.date.created | 2018-12-14 | |
| dc.date.issued | 2015 | |
| dc.identifier.citation | 2015 | |
| dc.identifier.uri | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1101540 | - |
| dc.description | A abóbora é muito apreciada pelos consumidores por apresentar sabor suave e doce, além de seu alto valor nutritivo. Soma-se a isso seu elevado teor de compostos bioativos como polifenóis e carotenos. No entanto, a elevada consistência de sua polpa (purê) dificulta a produção de bebidas, uma vez que necessitam de intensa diluição para serem operacionalmente viáveis, fugindo dos padrões exigidos pela legislação vigente. Dessa forma, este estudo se propôs a tornar o purê de abóbora fluido pela maceração enzimática, determinando a melhor condição (concentração de Viscozyme L e Celluclast 1,5L, tempo e temperatura) através de planejamentos experimentais e análises sensoriais de seus néctares, além de avaliar a influência da maceração enzimática do purê de abóbora, estudando-se a caracterização do perfil dos compostos voláteis, carotenóides totais e polifenóis extraíveis totais das amostras de abóbora in natura, purê não macerado, purê macerado enzimaticamente e néctar. As preparações enzimáticas comerciais mostraram-se eficientes na maceração enzimática de purê de abóbora nos parâmetros estudados, contribuindo para a elevação do teor de grupos redutores totais e acidez devido à quebra das macromoléculas, principalmente quando utilizadas as combinações das enzimas pectinases e celulases. As condições de tratamento enzimático, escolhidas através de planejamento experimental e análise sensorial dos néctares foram: combinação de 500 ppm de Viscozyme L, 1250 ppm de Celluclast 1,5L, 45oC por 1,5 hora. Compostos como cetonas, aldeídos, álcoois e terpenos foram as principais classes de compostos voláteis detectados por SPME/GC-MS. O constituinte majoritário foi o geranil acetona. As etapas de maceração e formulação do néctar pouco influenciaram na degradação dos carotenoides totais quando comparados a abóbora in natura. Na análise de polifenóis observou-se um aumento desses compostos após maceração, possivelmente devido a desintegração das fibras facilitando uma maior extração. Objetivou-se, nesse estudo, desenvolver um processo de fluidificação do purê de abóbora para obtenção de uma bebida pronta para o consumo. | |
| dc.language.iso | por | pt_BR |
| dc.rights | openAccess | pt_BR |
| dc.subject | Celluclast 1 5 L | |
| dc.title | Maceração enzimática do purê de abóbora (cucurbita moschata) para produção de néctar. | |
| dc.type | Teses | |
| dc.date.updated | 2018-12-19T11:11:11Z | pt_BR |
| dc.subject.thesagro | Abóbora | |
| dc.subject.thesagro | Néctar | |
| dc.subject.nalthesaurus | Pumpkins | |
| dc.description.notes | Tese (Doutorado em Biotecnologia) - Universidade Estadual do Ceará, Fortaleza. Orientador: Gustavo Adolfo Saavedra Pinto. Coorientadora: Deborah dos Santos Garruti | |
| dc.format.extent2 | 131 p. | |
| riaa.ainfo.id | 1101540 | |
| riaa.ainfo.lastupdate | 2018-12-19 -02:00:00 | |
| dc.contributor.institution | CYNTIA LADYANE ALVES DE MOURA, Universidade Estadual do Ceará. | |
| Appears in Collections: | Tese/dissertação (CNPAT)  | |
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| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
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