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http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1101905Registro completo de metadados
| Campo DC | Valor | Idioma |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | SALES, L. G. M. | |
| dc.date.accessioned | 2018-12-20T23:38:56Z | - |
| dc.date.available | 2018-12-20T23:38:56Z | - |
| dc.date.created | 2018-12-18 | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.identifier.citation | 2017 | |
| dc.identifier.uri | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1101905 | - |
| dc.description | O Kefir é um leite fermentado que pode apresentar propriedades funcionais, dentre as quais estão à regulação intestinal e aumento da resistência imunológica. A adição de uma fruta, como o açaí, ao Kefir pode agregar valor nutricional e sensorial ao produto. Diante do exposto, esta pesquisa visou elaborar leite fermentado Kefir adicionado de polpa de açaí, avaliando sua aceitação sensorial e estabilidade. O Kefir foi elaborado a partir de leite UHT integral, fermentado por meio dos grãos de Kefir, adicionado de diferentes concentrações de polpa de açaí e sacarose. As formulações de Kefir foram determinadas por meio de planejamento fatorial 22 contendo quatro ensaios fatoriais em dois níveis com o ensaio central repetido três vezes. Deste planejamento as variáveis independentes foram o tempo de fermentação (24 e 48 h) e a concentração de polpa (10% e 30%) e as variáveis dependentes: a acidez e viscosidade. Nas matérias-primas e no Kefir com polpa de açaí foram avaliados os parâmetros físico-químicos e microbiológicos, assim como as características sensoriais e a estabilidade do produto final. Os resultados das análises físico-químicas e sensoriais foram submetidos ao tratamento estatístico através da análise de variância (ANOVA) e as médias obtidas foram comparadas através do teste de Tukey. Os parâmetros físico-químicos dos produtos elaborados atenderam às especificações legais exigidas. A avaliação sensorial mostrou que as formulações foram aceitas para todos os atributos avaliados não havendo diferença significativa, (p < 0,05 %), na preferência e aceitação das amostras, exceto para aroma e consistência. As amostras apresentaram boa intenção de compra pelos potenciais consumidores. Os tempos de fermentação (24 e 36h) e a concentração de polpa de açaí (20%) propiciaram a obtenção de um leite fermentado com acidez, consistência e sabor de açaí adequados para o consumo. O período de armazenamento estudado em 45 dias demonstrou que as formulações elaboradas apresentaram estabilidade microbiológica e físico-química. Portanto, os leites fermentados Kefir elaborados são produtos novos para o mercado brasileiro, com potencial probiótico, boa aceitação sensorial, com atitude positiva de aquisição pelos consumidores e maior estabilidade que os demais leites fermentados. | |
| dc.language.iso | por | pt_BR |
| dc.rights | openAccess | pt_BR |
| dc.title | Caracterização e estabilidade de leite fermentado kefir elaborado com adição de polpa de açaí. | |
| dc.type | Teses | |
| dc.date.updated | 2019-01-30T11:11:11Z | pt_BR |
| dc.subject.thesagro | Açaí | |
| dc.subject.nalthesaurus | Kefir | |
| dc.subject.nalthesaurus | Functional foods | |
| dc.description.notes | Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza. Orientadora: Juliane Doëring Gasparin Carvalho. Coorientadora: Laura Maria Bruno. | |
| dc.format.extent2 | 77 p. | |
| riaa.ainfo.id | 1101905 | |
| riaa.ainfo.lastupdate | 2019-01-30 -02:00:00 | |
| dc.contributor.institution | LÍVIA GABRIELLE MACIEL SALES, Universidade Federal do Ceará. | |
| Aparece nas coleções: | Tese/dissertação (CNPAT)  | |
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| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
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