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http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1105260Registro completo de metadatos
| Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | BARRETO, A. G. | pt_BR |
| dc.date.accessioned | 2020-01-24T18:12:08Z | - |
| dc.date.available | 2020-01-24T18:12:08Z | - |
| dc.date.created | 2019-01-31 | |
| dc.date.issued | 2018 | |
| dc.identifier.citation | 2018. | pt_BR |
| dc.identifier.uri | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1105260 | - |
| dc.description | A Araucaria angustifolia ou pinheiro brasileiro é uma árvore nativa do Brasil e dentre os produtos obtidos a partir dela destaca-se o pinhão. Apesar dos poucos dados acerca da exploração comercial do pinhão, possui sua importância no contexto cultural da Região Sul do Brasil. A comercialização e a utilização do pinhão para alimentação humana, além de promover a Araucaria pelo seu uso sustentável representa uma alternativa de agregação de valor a esta matéria-prima por se tratar de um alimento rico em amido, fibras dietéticas e proteína, além de apresentar baixo índice glicêmico e teores reduzidos de lipídios. As sementes de pinhão possuem elevados níveis de atividade de água e isto contribui para sua rápida deterioração. Para a comercialização de produtos derivados de pinhão em épocas distintas à da colheita, recomenda-se a aplicação de processos que promovam sua conservação como a desidratação. Neste contexto, o objetivo geral deste trabalho foi estabelecer um processo mecânico de descascamento das sementes de pinhão, avaliar a influência dos parâmetros de desidratação na qualidade nutricional da farinha e desenvolver um snack por extrusão termoplástica. Os pinhões foram triturados, imersos em um tanque com água para separação, por diferença de densidade, das cascas e sementes. A seguir, o processo de desidratação foi conduzido em um secador de bandejas a 40, 50 e 60 oC, até atigir a umidade de equilíbrio. As sementes desidratadas foram trituradas em moinho de facas, resultando em uma farinha apresentando teor de aminoácidos essenciais superior a 35 % e superando os valores mínimos recomendados para ingestão de cobre, magnésio, fósforo e manganês. Avaliando-se os efeitos da temperatura de secagem na qualidade da farinha obtida, constatou-se que o processo a 50 oC favoreceu a manutenção de aminoácidos e coloração característica. Adicionalmente, a farinha de pinhão manteve-se estável microbiologicamente durante 120 dias de validade comercial. Para elaboração do produto foram testadas formulações contendo farinha de pinhão e farinha de arroz em diferentes proporções (1:9; 3:7 e 1:1) e submetidas ao processo de extrusão termoplástica combinando velocidade de rotação de parafuso e temperatura. Os snacks foram recheados manualmente com pasta de amendoim cuja atividade de água era de 0,46. O resultado foi a obtenção de um produto sem gluten e estável microbiologicamente, com a média da aceitação sensorial variando entre 6,2 e 6,9 para consumidores das cidades do Rio de Janeiro e Curitiba. Em todas as condições operacionais avaliadas, os snacks com 30 % de farinha de pinhão foram considerados pelos avaliadores como produto crocante, aerado, macio, desmancha na boca, dentre outros, ao ser aplicado o método Check All That Apply, inclusive aqueles que apresentaram os menores índices de expansão e menor crocância quando avaliados instrumentalmente. Conclui-se que o snack à base de farinha de pinhão e de arroz recheados com pasta de amendoim é um produto com elevado teor de proteínas e fibras, além de prebiótico, com elevado potencial para agregar valor à cadeia produtiva de pinhão da Araucária, incrementando uma nova forma de consumo de pinhão, principalmente nas regiões que tradicionalmente utilizam essa matéria-prima em sua dieta alimentar. | pt_BR |
| dc.language.iso | por | pt_BR |
| dc.rights | openAccess | pt_BR |
| dc.subject | High-temperature GC | pt_BR |
| dc.subject | Análise sensorial | pt_BR |
| dc.subject | Snacks recheados | pt_BR |
| dc.title | Avaliação de processos para obtenção de farinha de pinhão (Araucaria angustifolia) e elaboração de snacks por extrusão termoplástica. | pt_BR |
| dc.type | Teses | pt_BR |
| dc.date.updated | 2020-01-24T18:12:08Z | |
| dc.subject.thesagro | Tecnologia de Alimento | pt_BR |
| dc.subject.thesagro | Vida de Prateleira | pt_BR |
| dc.subject.thesagro | Pasta de Amendoim | pt_BR |
| dc.subject.thesagro | Análise Organoléptica | pt_BR |
| dc.subject.nalthesaurus | Mass spectrometry | pt_BR |
| dc.subject.nalthesaurus | Peanut butter | pt_BR |
| dc.subject.nalthesaurus | Food technology | pt_BR |
| dc.subject.nalthesaurus | Shelf life | pt_BR |
| dc.subject.nalthesaurus | Sensory evaluation | pt_BR |
| dc.description.notes | Tese (Doutorado em Ciências) - Instituto de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro, 2018. Orientadora: Suely Pereira Freitas(UFRJ); CTAA; Coorientadora: Regina Isabel Nogueira (CTAA); Carlos Wanderlei Piler de Carvalho (CTAA). | pt_BR |
| dc.format.extent2 | 124 f. | pt_BR |
| riaa.ainfo.id | 1105260 | pt_BR |
| riaa.ainfo.lastupdate | 2020-01-24 | |
| dc.contributor.institution | Angela Gava Barreto, UFRJ. | pt_BR |
| Aparece en las colecciones: | Tese/dissertação (CTAA)  | |
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| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|---|
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