Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1129396
Registro completo de metadados
Campo DCValorIdioma
dc.contributor.authorVERGARA, L. P.
dc.contributor.authorOLIVEIRA, R. M.
dc.contributor.authorFRANZON, R. C.
dc.contributor.authorCHIM, J. F.
dc.contributor.authorZAMBIAZI, R. C.
dc.date.accessioned2021-01-19T09:02:46Z-
dc.date.available2021-01-19T09:02:46Z-
dc.date.created2021-01-18
dc.date.issued2020
dc.identifier.citationBrazilian Journal of Development, Curitiba, v. 6, n. 11, p. 90148-90159, nov. 2020.
dc.identifier.issn2525-8761
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1129396-
dc.descriptionBala mastigável é um produto obtido da cocção de açúcares que se caracteriza por ser mastigável e de dissolução relativamente lenta na boca, e cuja cor, sabor, aroma e textura se deve a alguns agentes que conferem corpo à bala. A inserção de frutas na formulação de balas mastigáveis pode eliminar ou reduzir o uso de aditivos, além de incorporar compostos benéficos à saúde que estão presentes nas frutas. Assim, o objetivo do estudo foi avaliar as características físico-químicas, com foco nos compostos potencialmente bioativos, e nas características sensoriais em balas mastigáveis formuladas com polpa blend (amora-preta, butiá e pitanga vermelha). As balas mastigáveis foram elaboradas em recipiente de aço inoxidável, à pressão atmosférica e sob agitação manual constante, com temperatura final de processo de 123 ºC. O tempo de processamento das balas foi em média de 8 minutos. Após a moldagem, as balas foram embaladas em filme de polipropileno biorientado e armazenadas à temperatura ambiente (20 ? 22 ºC). Para a quantificação dos compostos fenólicos da polpa e da bala foi utilizado o procedimento descrito por Singleton; Rossi (1965); as antocianinas foram quantificadas segundo metodologia descrita por Lees; Francis (1972), e o conteúdo de carotenoides foi determinado segundo o método descrito por Rodriguez-Amaya (1999). A atividade antioxidante foi determinada pela captura do radical DPPH? através de método adaptado de Brand-Williams et al. (1995). Os resultados obtidos na atividade antioxidante pela captura do radical DPPH?, dos compostos fenólicos, das antocianinas e dos carotenoides da polpa blend foram de 50,41±2,12 % de inibição do radical em base úmida, 135,05±5,22 mg de ácido gálico 100g-1 de amostra em base úmida, 9,32±0,7 mg de cianidina 3-glicosídeo 100g-1 de amostra em base úmida e 0,167±0,01 mg de ?-caroteno 100 g-1 de amostra em base úmida, respectivamente. Os valores obtidos na bala a partir desta polpa foi de 2,60±0,41 % de inibição do radical em base úmida, 23,46±2,06 mg de ácido gálico 100g-1 de amostra em base úmida, 5,23±0,30 mg de cianidina 3-glicosídeo 100g-1 de amostra em base úmida e 0,027±0,01 mg de ?-caroteno 100 g-1 de amostra em base úmida, respectivamente. Foi observado que as condições de processamento neste estudo influenciaram na redução dos compostos bioativos, com redução de 27,62% no conteúdo de compostos fenólicos e 32,64% no teor de carotenoides, para as balas elaboradas com polpa blend, respectivamente. Em relação as antocianinas houve a degradação total desse pigmento nessa bala. Para aumentar a estabilidade desses compostos bioativos, principalmente das antocianinas, em condições ambientais, como no armazenamento e processamento, sugere-se a aplicação de técnicas alternativas de processamento. Na avaliação sensorial com crianças (consumidores usuais deste tipo de produto) entre 5 e ? que 10 anos, foi obtido índice de aceitabilidade superior a 70%, indicando que os produtos balas têm um bom potencial para consumo.
dc.language.isopor
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.titleEfeito da retenção de compostos bioativos e perfil sensorial em balas mastigáveis formuladas com polpa Blend.
dc.typeArtigo de periódico
dc.subject.thesagroFruta
riaa.ainfo.id1129396
riaa.ainfo.lastupdate2021-01-21 -02:00:00
dc.identifier.doi10.34117/bjdv6n11-431
dc.contributor.institutionLISIANE PINTANELA VERGARA, UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS; RAQUEL MOREIRA OLIVEIRA, UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS; RODRIGO CEZAR FRANZON, CPACT; JOSIANE FREITAS CHIM, UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS; RUI CARLOS ZAMBIAZI, UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS.
Aparece nas coleções:Artigo em periódico indexado (CPACT)

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
Artigo-Efeito-da-retencao-de-compostos-bioativos-e-perfil-sensorial.pdf256.81 kBAdobe PDFThumbnail
Visualizar/Abrir
Mostrar registro simples do item Visualizar estatísticas

FacebookTwitterDeliciousLinkedInGoogle BookmarksMySpace