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Campo DCValorIdioma
dc.contributor.authorCOSTA, F. J. O. G. da
dc.contributor.authorLEIVAS, C. L.
dc.contributor.authorGODOY, R. C. B. de
dc.contributor.authorWASZCZYNSKYJ, N.
dc.date.accessioned2021-05-31T02:14:14Z-
dc.date.available2021-05-31T02:14:14Z-
dc.date.created2021-05-30
dc.date.issued2021
dc.identifier.citationIn: EVENTOS ARAUCÁRIA: PESQUISA, INOVAÇÃO E TECNOLOGIAS PARA SISTEMAS DE PRODUÇÃO, ERVA-MATE XXI: INOVAÇÃO E TECNOLOGIAS PARA O SETOR ERVATEIRO, 2020, Colombo. Anais. Colombo: Embrapa Florestas, 2021.
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1132100-
dc.descriptionA indústria de panificação tem sofrido uma revolução nos últimos anos, buscando novas mesclas de farinhas de forma a oferecer novas variedades de pães com diferentes características sensoriais. A farinha de pinhão pura pode ser utilizada de forma diversa na indústria de panificação, dada a sua praticidade, estabilidade, sabor suave e textura fina, o que possibilita a geração de novos produtos. Entretanto, as farinhas mistas, quando adicionadas à massa do pão, podem ocasionar alterações na consistência, textura, volume e comportamento reológico, comprometendo em alguns casos a aceitação do produto final devido às modificações de sabor, redução do volume, aumento na dureza e escurecimento da massa. O objetivo desse estudo foi avaliar as características reológicas da mescla de farinha de trigo com farinha de pinhão em diferentes proporções (0%, 5%, 10%, 15%, 20% e 25%). Houve diferenças significativas nos parâmetros de absorção, tempo de desenvolvimento da massa, índice de tolerância à mistura, estabilidade, força e número de queda. A mistura de farinha de trigo e de pinhão aumentou o teor de fibra bruta e reduziu a qualidade tecnológica como estabilidade, extensibilidade, força, tempo de desenvolvimento da massa e aumento da tenacidade pelo índice de tolerância à mistura. Essas alterações foram verificadas quando a proporção de farinha de pinhão na mescla de farinhas foi superior a 10%. Portanto, os melhores resultados são obtidos com mesclas de até 10% de farinha de pinhão.
dc.language.isopor
dc.relation.ispartofseries(Embrapa Florestas. Documentos, 344).pt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.titleEfeito da adição de farinha de pinhão nas características reológicas de massa para panificação.
dc.typeResumo em anais e proceedings
dc.subject.thesagroPinhão
dc.subject.thesagroAraucária Angustifólia
dc.description.notesResumo.
dc.format.extent2p. 32.
riaa.ainfo.id1132100
riaa.ainfo.lastupdate2021-05-30
dc.contributor.institutionFERNANDA JANAÍNA OLIVEIRA GOMES DA COSTA, UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ; CAROLINA LOPES LEIVAS, UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ; ROSSANA CATIE BUENO DE GODOY, CNPF; NINA WASZCZYNSKYJ, UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ.
Aparece nas coleções:Resumo em anais de congresso (CNPF)

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