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dc.contributor.authorBENEVIDES, S. D.
dc.contributor.authorGARRUTI, D. dos S.
dc.contributor.authorLAGUNA, L. E.
dc.contributor.authorEGITO, A. S. do
dc.contributor.authorSANTOS, K. M. O. dos
dc.contributor.authorDELIZA, R.
dc.contributor.authorQUEIROGA, R. de C. R. do E.
dc.date.accessioned2021-10-29T02:06:52Z-
dc.date.available2021-10-29T02:06:52Z-
dc.date.created2021-07-16
dc.date.issued2021
dc.identifier.citationCadernos de Ciência & Tecnologia, v. 38, n. 2, e26818, 2021.
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1132970-
dc.descriptionResumo: Os produtores de queijo de cabra têm demandado por novas tecnologias para diversificar a oferta de produtos derivados do leite caprino, visando o aumento de seu consumo. Em virtude disso, o objetivo deste estudo foi avaliar, em três capitais brasileiras, a aceitação sensorial de diferentes queijos de leite de cabra, cuja caracterização sensorial foi feita pelo método check-all-that-apply (CATA). Para isso, foram elaborados três diferentes queijos de leite de cabra, dos quais duas variedades do tipo coalho e um probiótico cremoso. Na elaboração de um dos queijos tipo coalho, foi incorporado o óleo de pequi ? fruta com alto teor de ácidos graxos insaturados, carotenoides e antioxidantes ?, o outro queijo coalho foi maturado e defumado, o que lhe confere cor amarela e sabor característico defumado. O queijo cremoso com probiótico foi desenvolvido para atender aos consumidores que demandam por produtos saudáveis e com apelo funcional. A aceitação e a caracterização sensorial dos queijos foram realizadas por meio da aplicação da escala hedônica e do teste check-all-that-apply (CATA). Os resultados indicaram boa aceitação dos três queijos e potencial para a produção e comercialização desses produtos, para atender à demanda tanto de produtores como de consumidores de leite e queijos caprinos. O teste CATA é uma ferramenta promissora para auxiliar o desenvolvimento de produtos lácteos caprinos, quanto às análises de características sensoriais e percepções dos consumidores, e pode contribuir para agregar alto valor e promover a comercialização desse segmento de alimentos. Abstract: Producers of goat cheese have been demanding new technologies to diversify products derived from goat milk, aiming to increase their consumption. Therefore, the objective of this work was to evaluate the sensory acceptance of different types of goat milk cheese in three Brazilian capital cities. The cheese types were subjected to sensory characterization using the check-all-that-apply method (CATA). Three different types of goat milk cheeses were elaborated using two varieties of rennet and a creamy probiotic. One of the coalho type cheese was elaborated with the incorporation of pequi oil (pequi is a fruit with a high content of unsaturated fatty acids, carotenoids, and antioxidants). The other coalho type cheese was matured and smoked, which gaves it a yellow color and a characteristic smoked flavor. The creamy cheese with probiotics was developed to serve consumers demanding healthy products with functional appeal. The sensorial characterization and the acceptance of the cheeses were accomplished through the application of the hedonic scale and the check-all-that-apply test (CATA). The results indicated a good acceptance of the three cheese types and the potential for their production and marketing, which meets the demand of both producers and consumers of milk and goat cheese. The CATA test is a promising tool that helps with the development of goat dairy products for the analysis of sensory characteristics and consumer perceptions, and it can contribute to adding a high value for this food segment marketing.
dc.language.isopor
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.subjectAceitabilidade
dc.subjectTeste check-all-that-apply (CATA)
dc.titleCaracterísticas sensoriais e aceitação de queijos caprinos como incentivo ao consumo de derivados de leite de cabra no Brasil.
dc.typeArtigo de periódico
dc.subject.thesagroDefumação
dc.subject.thesagroLeite de Cabra
dc.subject.thesagroPequi
dc.subject.thesagroProduto Derivado do Leite
dc.subject.thesagroQueijo
dc.subject.nalthesaurusfood acceptability
dc.subject.nalthesaurusgoat cheese
dc.subject.nalthesaurusgoat milk
dc.description.notesTítulo em inglês: Sensory characteristics and acceptance of caprine cheese as an incentive to the consumption of goat milk products in Brazil.
riaa.ainfo.id1132970
riaa.ainfo.lastupdate2021-10-28
dc.identifier.doihttp://dx.doi.org/10.35977/0104-1096.cct2021.v38.26818
dc.contributor.institutionSELENE DAIHA BENEVIDES, CNPAT
dc.contributor.institutionDEBORAH DOS SANTOS GARRUTI, CNPATpt_BR
dc.contributor.institutionLUIS EDUARDO LAGUNA, CNPCpt_BR
dc.contributor.institutionANTONIO SILVIO DO EGITO, CNPCpt_BR
dc.contributor.institutionKARINA MARIA OLBRICH DOS SANTOS, CTAApt_BR
dc.contributor.institutionROSIRES DELIZA, CTAApt_BR
dc.contributor.institutionRITA DE CÁSSIA RAMOS DO EGYPTO QUEIROGA, Bióloga, mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, doutora em Nutriçãopt_BR
dc.contributor.institutionprofessora titular da Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa In memoriam.pt_BR
Appears in Collections:Artigo em periódico indexado (CNPAT)

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