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http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1134481
Title: | Avaliação do impacto de conservantes no leite no tamanho de micelas de caseína. |
Authors: | GUIMARÃES, I. B.![]() ![]() PINTO, D. dos S. C. ![]() ![]() ONORATO, G. de C. ![]() ![]() CELESTINO, J. de A. ![]() ![]() ANDRADE, P. V. D. de ![]() ![]() LOURES, M. D. de A. ![]() ![]() SOUZA, G. N. de ![]() ![]() GERN, J. C. ![]() ![]() BRANDAO, H. de M. ![]() ![]() |
Affiliation: | ISABELLA BITENCOURT GUIMARÃES, Bolsista; DANIELLE DOS SANTOS CINELLI PINTO, Bolsista; GEOVANA DE CARVALHO ONORATO, Bolsista; JAQUELINE DE ALMEIDA CELESTINO, Bolsista; PATRÍCIA VILHENA DIAS DE ANDRADE; MICHELLE DAIANE DE ALMEIDA LOURES, CNPGL; GUILHERME NUNES DE SOUZA, CNPGL; JULIANA CARINE GERN, CNPGL; HUMBERTO DE MELLO BRANDAO, CNPGL. |
Date Issued: | 2021 |
Citation: | In: WORKSHOP DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA GADO DE LEITE, 25., 2021, Juiz de Fora. Anais... Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 2021. |
Description: | As caseínas compreendem cerca de 80% das proteínas presentes no leite. Além disso elas são um dos componentes mais importantes para as suas características organolépticas, bem como no seu rendimento industrial. No entanto, alguns fatores afetam a estrutura dessa proteína, e com isso modificam as características reológicas dos derivados lácteos. Dada estas importâncias, estimar o tamanho médio da caseína em amostras de leite é amplamente aplicável para determinar as características sensoriais do leite, seu rendimento industrial ou mesmo as características reológicas dos derivados. Neste contexto, o objetivo desse trabalho foi avaliar a interferência dos conservantes Adiziol e Bronopol na estocagem do leite. Material e Métodos: Cinquenta e três amostras de leite foram coletadas em tanque expansão, alicotadas em frascos de 50mL sem conservante e com conservantes Azidiol e Bronopol, perfazendo um total de 159 amostras. Todas as amostras foram desengorduradas por centrifugação a 2000 x g/30 min, 5°C, com subsequente remoção da camada de gordura de cada amostra. O diâmetro médio das micelas de caseína foi determinado por espalhamento dinâmico de luz- DLS. A determinação do tamanho de micela de caseína foi realizada durante 4 dias consecutivos. Resultados e Discussão: A micela de caseína é essencial no processamento do leite e de seus derivados. Os conservantes Azidiol e bronopol são usados em laboratórios de controle da qualidade do leite para evitar que ocorram alterações no leite, e por consequência no tamanho da caseína. Foi observado o aumento significativo do diâmetro médio da micela no dia 4 (P< 0,05), o que sugere a ocorrência de crescimento bacteriano e por consequência clivagem da ?-caseína por proteases, levando a agregação das micelas, pela redução do efeito do conservante. Conclusões: Os dados foram promissores para avaliar o impacto dos conservantes no tamanho das moléculas de caseína do leite. |
Thesagro: | Caseína Proteína Leite |
NAL Thesaurus: | Casein Micelles Milk proteins |
Keywords: | Micela |
Series/Report no.: | (Embrapa Gado de Leite. Documentos, 261). |
Language: | Portugues |
Type of Material: | Anais e Proceedings de eventos |
Access: | openAccess |
Appears in Collections: | Artigo em anais de congresso (CNPGL)![]() ![]() |
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