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dc.contributor.authorNASSU, R. T.
dc.contributor.authorBORBA, H.
dc.contributor.authorBERNARDI, M. R. V.
dc.date.accessioned2022-07-19T17:19:59Z-
dc.date.available2022-07-19T17:19:59Z-
dc.date.created2022-07-19
dc.date.issued2011
dc.identifier.citationBrazilian Journal of Food Technology, v. 13, p. 152-160, 2010.
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1144815-
dc.descriptionO controle de qualidade da carne bovina, particularmente suas características sensoriais, é importante para os produtores e comercializadores para satisfazer as preferências do consumidor. A análise sensorial é uma ferramenta importante para avaliar atributos que nem sempre podem ser medidos objetivamente por meio de análises instrumentais facilmente disponíveis, tais como aroma e sabor, bem como textura ? maciez e suculência ? cuja percepção humana é mais completa, por meio de painel de provadores. O objetivo deste estudo foi avaliar a utilização de um protocolo para análise sensorial de carne bovina, em três diferentes laboratórios. Foram analisadas seis amostras comerciais de diferentes marcas de carne maturada e 14 amostras provenientes de animais cruzados Bonsmara × Nelore (7) e Canchim × Nelore (7), maturadas durante 14 dias. As amostras foram distribuídas para cada um dos laboratórios participantes, onde sete a doze provadores foram treinados. Foi utilizada uma ficha com uma escala não estruturada de nove centímetros com 14 atributos (cor marrom - CMAR; presença de aponevroses - PNAP; grau de hidratação - GH; aroma característico de carne bovina - ACCB; aroma de sangue-AS; sabor característico de carne bovina - SCCB; gosto salgado - SS; sabor de fígado - SF; sabor de gordura - SG; sabor metálico - SM; maciez - MZ; suculência - SL; fibrosidade - FBS e textura de fígado - TF). Os dados foram analisados empregando-se análise de variância e análise de componentes principais (ACP). Resultados demonstraram que não houve interação entre as amostras e laboratórios, indicando que todos responderam de maneira similar em relação às amostras, com exceção do atributo PNAP, o que já era esperado pela falta de uniformidade presente normalmente em carne. A ACP dos resultados de cada laboratório mostrou que as amostras foram bem diferenciadas em todos eles. Conclui-se que, com treinamento adequado, é possível utilizar um protocolo sensorial para avaliação da carne bovina.
dc.languagePortugues
dc.language.isopt_BR
dc.rightsopenAccess
dc.subjectCarne bovina
dc.subjectADQ
dc.subjectValidação
dc.titleValidação de protocolo sensorial para avaliação de carne bovina.
dc.typeArtigo de periódico
dc.subject.thesagroQualidade
riaa.ainfo.id1144815
riaa.ainfo.lastupdate2022-07-19
dc.identifier.doi10.4260/BJFT201114E000118
dc.contributor.institutionRENATA TIEKO NASSU, CPPSE; HIRASILVA BORBA, UNESP; MARTA REGINA VERRUMA BERNARDI, UNESP.
Appears in Collections:Artigo em periódico indexado (CPPSE)

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