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Campo DCValorLengua/Idioma
dc.contributor.authorNASSU, R. T.
dc.contributor.authorBORBA, H.
dc.contributor.authorBERNARDI, M. R. V.
dc.date.accessioned2022-07-19T17:19:59Z-
dc.date.available2022-07-19T17:19:59Z-
dc.date.created2022-07-19
dc.date.issued2011
dc.identifier.citationBrazilian Journal of Food Technology, v. 13, p. 152-160, 2010.
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1144815-
dc.descriptionO controle de qualidade da carne bovina, particularmente suas características sensoriais, é importante para os produtores e comercializadores para satisfazer as preferências do consumidor. A análise sensorial é uma ferramenta importante para avaliar atributos que nem sempre podem ser medidos objetivamente por meio de análises instrumentais facilmente disponíveis, tais como aroma e sabor, bem como textura ? maciez e suculência ? cuja percepção humana é mais completa, por meio de painel de provadores. O objetivo deste estudo foi avaliar a utilização de um protocolo para análise sensorial de carne bovina, em três diferentes laboratórios. Foram analisadas seis amostras comerciais de diferentes marcas de carne maturada e 14 amostras provenientes de animais cruzados Bonsmara × Nelore (7) e Canchim × Nelore (7), maturadas durante 14 dias. As amostras foram distribuídas para cada um dos laboratórios participantes, onde sete a doze provadores foram treinados. Foi utilizada uma ficha com uma escala não estruturada de nove centímetros com 14 atributos (cor marrom - CMAR; presença de aponevroses - PNAP; grau de hidratação - GH; aroma característico de carne bovina - ACCB; aroma de sangue-AS; sabor característico de carne bovina - SCCB; gosto salgado - SS; sabor de fígado - SF; sabor de gordura - SG; sabor metálico - SM; maciez - MZ; suculência - SL; fibrosidade - FBS e textura de fígado - TF). Os dados foram analisados empregando-se análise de variância e análise de componentes principais (ACP). Resultados demonstraram que não houve interação entre as amostras e laboratórios, indicando que todos responderam de maneira similar em relação às amostras, com exceção do atributo PNAP, o que já era esperado pela falta de uniformidade presente normalmente em carne. A ACP dos resultados de cada laboratório mostrou que as amostras foram bem diferenciadas em todos eles. Conclui-se que, com treinamento adequado, é possível utilizar um protocolo sensorial para avaliação da carne bovina.
dc.language.isopor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectCarne bovina
dc.subjectADQ
dc.subjectValidação
dc.titleValidação de protocolo sensorial para avaliação de carne bovina.
dc.typeArtigo de periódico
dc.subject.thesagroQualidade
riaa.ainfo.id1144815
riaa.ainfo.lastupdate2022-07-19
dc.identifier.doi10.4260/BJFT201114E000118
dc.contributor.institutionRENATA TIEKO NASSU, CPPSE; HIRASILVA BORBA, UNESP; MARTA REGINA VERRUMA BERNARDI, UNESP.
Aparece en las colecciones:Artigo em periódico indexado (CPPSE)

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