Uso da fibra desidratada do pedúnculo do caju em formulações de produtos plant-based.

MACIEL, J. B.

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Campo DC	Valor	Idioma
dc.contributor.author	MACIEL, J. B.
dc.date.accessioned	2022-09-01T17:21:48Z	-
dc.date.available	2022-09-01T17:21:48Z	-
dc.date.created	2022-09-01
dc.date.issued	2022
dc.identifier.citation	2022. Dissertação (Mestrado em Recursos Naturais) - Universidade Estadual do Ceará, Centro de Ciências e Tecnologia, Fortaleza.
dc.identifier.uri	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1145994	-
dc.description	Alimentos plant-based são elaborados com matérias-primas vegetais, de modo a atender as necessidades alimentares de pessoas que buscam reduzir o consumo de carne. Dentre os produtos utilizados, a fibra do pedúnculo do caju tem se mostrado altamente promissora. No entanto, a comercialização da fibra úmida como ingrediente para a indústria torna-se inviável, além de seu teor proteico ser baixo, sendo necessário um enriquecimento com outros vegetais. Desse modo, o objetivo deste estudo foi analisar a viabilidade da utilização da fibra do caju desidratada na formulação de produtos plant-based, em especial de hambúrgueres vegetais enriquecidos com diferentes leguminosas. Inicialmente foi obtida a fibra do caju liofilizada e realizada a caracterização da sua composição centesimal. Em seguida, foram realizadas sessões de grupo focal com estudantes e profissionais de gastronomia para avaliar as possibilidades de sua utilização em produtos plant-based. Foram levantados e elaborados diversos produtos: salsicha de fibra do caju e grão-de-bico; coxinha de fibra do caju e casca de batata; quibe de fibra do caju, hambúrguer de fibra do caju e semente de chia; e hamburguer de fibra do caju e ervilha, o qual foi escolhido para ser desenvolvido. Além da ervilha, foram escolhidas também as leguminosas grão-de-bico e lentilha para fazer o enriquecimento proteico do produto, as quais foram submetidas à caracterização quanto à sua composição centesimal e cor. Foi definido o uso de 20% de fibra do caju. Cada formulação foi comparada a duas marcas comerciais de hamburguer vegetal, uma sem fibra do caju (AC1) e outra com (AC2), por meio de testes sensoriais de aceitação, determinação da composição centesimal, análises de cor e textura. A fibra do caju liofilizada apresentou alto teor de fibras de TDF (79%), SDF (59%), IDF (20%) e um teor de proteína de 13,8%. A composição centesimal das leguminosas demonstrou que elas são boas fontes proteicas, com teor de proteína entre 23,4% e 27,4%. A aceitação global e do sabor das formulações de fibra do caju com leguminosas ficou em torno de 6, correspondendo a ?gostei pouco? na escala hedônica, próxima à aceitação dos produtos comerciais. Quanto à aparência, as formulações com grão-de-bico e lentilha apresentaram desempenho superior à amostra AC1 e semelhante à amostra AC2. No entanto, a amostra AC2 apresentou melhores resultados para textura. Considerou-se que, por não apresentar nenhum aditivo em sua formulação, hambúrgueres de fibra do caju e massa de leguminosas obtiveram boa aceitação, mostrando alta viabilidade de aceitação para o seu consumo, principalmente quando trabalhada a sua textura.
dc.language.iso	por
dc.rights	openAccess
dc.subject	Grão-de-bico
dc.subject	Proteínas vegetais
dc.subject	Análise sensorial
dc.subject	Vegetable proteins
dc.subject	Sensory analysis
dc.title	Uso da fibra desidratada do pedúnculo do caju em formulações de produtos plant-based.
dc.type	Teses
dc.subject.thesagro	Anacardium Occidentale
dc.subject.thesagro	Ervilha
dc.subject.thesagro	Lentilha
dc.subject.nalthesaurus	Chickpeas
dc.subject.nalthesaurus	Pea protein
dc.subject.nalthesaurus	Lentils
dc.description.notes	Orientação: Dra. Deborah dos Santos Garruti. Coorientação: Dra. Ana Paula Dionísio.
riaa.ainfo.id	1145994
riaa.ainfo.lastupdate	2022-09-01
dc.contributor.institution	JÉSSICA BEZERRA MACIEL, Universidade Estadual do Ceará.
Aparece nas coleções:	Tese/dissertação (CNPAT)

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