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dc.contributor.authorPAULINO, L. R.
dc.contributor.authorNIRO, C. M.
dc.contributor.authorMENDONÇA, G. M. N. de
dc.contributor.authorAZEREDO, H. M. C. de
dc.date.accessioned2022-10-06T18:24:32Z-
dc.date.available2022-10-06T18:24:32Z-
dc.date.created2022-10-06
dc.date.issued2022
dc.identifier.citationIn: JORNADA CIENTÍFICA - EMBRAPA SÃO CARLOS, 14., 2022, São Carlos, SP. Anais... São Carlos: Embrapa Instrumentação: Embrapa Pecuária Sudeste, 2022. Editores técnicos: Cristiane Sanchez Farinas, Daniel Souza Corrêa, Maria Alice Martins, Maria Fernanda Berlingieri Durigan, Paulo Sérgio de Paula Herrmann Júnior.
dc.identifier.issn1518-7179
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1147157-
dc.descriptionO mercado mundial de snacks (petiscos) com apelo de saudabilidade movimenta bilhões de dólares todos os anos. Dessa forma, este trabalho visou produzir fatias liofilizadas de banana como veículos de probióticos, a fim de investigar o efeito de diferentes matrizes polissacarídicas de revestimento na sobrevivência das cepas bacterianas Bacillus coagulans (esporogênica) e Lactobacillus acidophilus (não esporogênica) à secagem por liofilização e sua estabilidade durante o armazenamento. As cepas bacterianas foram compradas da empresa italiana Sacco (B. coagulans BC4 50 MLD, lote C235515A; L. acidophilus LA-3, lote C236623A). Foram preparadas três formulações para veicular os probióticos: celulose bacteriana (CB, combinada a carboximetilcelulose sódica - CMC ? à proporção 5:1 CB/CMC e homogeneizada em água destilada utilizando Ultra Turrax a 16000 rpm); amido de milho (suspenso em água destilada estéril a 20% m/V, mantido em agitação e aquecido a 90ºC por 45 min para gelatinização); e água destilada estéril (sem matriz) como controle. A CB foi fornecida pela Biosmart Nanotecnologia (Araraquara, SP), produzida pela bactéria Komagataeibacter rhaeticus. Após o preparo das formulações, adicionou-se a elas uma das culturas bacterianas em quantidade calculada para garantir uma concentração de 8 log ufc/mL. A cultura estoque de B. coagulans liofilizada foi diretamente incorporada às formulações, já a cultura estoque de L. acidophilus foi previamente ativada em meio MRS. Bananas da variedade nanica foram cortadas em fatias de aproximadamente 5 mm, branqueadas em solução de ácido cítrico a 1% em ebulição por 1 min e, então, imersas em uma das formulações probióticas por 1 min. As fatias foram, por fim, congeladas a -25ºC por 24 h e liofilizadas por 6 dias. Resultados preliminares mostram que todas as formulações probióticas garantiram às fatias de banana uma boa concentração de probióticos pré liofilização (pelo menos 7 log UFC/g), sendo que a bactéria B. coagulans apresentou a melhor taxa de sobrevivência ao processo de secagem sem muita influência da matriz polissacarídica. Ainda é necessário analisar a estabilidade dos probióticos à armazenagem e realizar o teste de aceitação sensorial.
dc.language.isopor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectProbióticos
dc.subjectSnack
dc.titleFatias de banana liofilizadas como veículo probiótico: Influência da matriz de revestimento na sobrevivência e estabilidade dos probióticos.
dc.typeResumo em anais e proceedings
dc.format.extent247 p.
riaa.ainfo.id1147157
riaa.ainfo.lastupdate2022-10-06
dc.contributor.institutionHENRIETTE MONTEIRO C DE AZEREDO, CNPDIA.
Aparece nas coleções:Resumo em anais de congresso (CNPDIA)

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