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http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1150467Registro completo de metadatos
| Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | MATOS, M. C. | |
| dc.date.accessioned | 2022-12-29T14:01:20Z | - |
| dc.date.available | 2022-12-29T14:01:20Z | - |
| dc.date.created | 2022-12-29 | |
| dc.date.issued | 2022 | |
| dc.identifier.citation | 2022. Dissertação (Mestrado em Biotecnologia), Universidade Federal de São Carlos, Programa de Pós-graduação em Biotecnologia, São Carlos, SP. | |
| dc.identifier.uri | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1150467 | - |
| dc.description | A indústria de alimentos tem procurado desenvolver produtos que atendam aos requerimentos de consumidores, especialmente quanto aos aspectos sensoriais, de conveniência e saudabilidade. Em tempos em que a entrega de alimentos a domicílio tem sido tão frequente, alguns alimentos multicomponentes podem sofrer alterações de textura resultantes da migração de umidade entre componentes com alta diferença de atividade de água. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar filmes de celulose bacteriana com guacamole, a ser consumido como snack ou como camada de barreira em alimentos multicomponentes, como tacos, pizzas e wraps, reduzindo a migração de água e evitando alterações de textura. Foram elaborados 10 filmes com diferentes proporções entre os componentes ? a saber, matriz biopolimérica (formada por celulose bacteriana ? CB - e carboximetilcelulose - CMC), plastificante (glicerol) e componente de sabor (guacamole), segundo um delineamento de misturas (centroide simplex). Os resultados mostraram potencial aplicabilidade dos filmes como camada de barreira à umidade, e a influência das proporções dos componentes sobre as propriedades mecânicas, a permeabilidade a vapor de água (PVA) e a hidrofobicidade de superfície. Os filmes com maiores proporções de matriz celulósica apresentaram menores valores de PVA, mostrando-se mais promissores. Um teste prospectivo de aplicação foi conduzido, em que o filme foi testado como camada de barreira entre nachos e molho de tomate, e a textura instrumental dos nachos foi testada após 50 min. O filme reduziu a perda de textura, indicando que reduziram a migração de umidade entre o molho e o nacho. | |
| dc.language.iso | por | |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.subject | Filmes comestíveis | |
| dc.subject | Polissacarídeos | |
| dc.subject | Hidrofobicidade | |
| dc.subject | Crocância | |
| dc.title | FILMES COMESTÍVEIS DE GUACAMOLE: RELAÇÕES ENTRE AS PROPORÇÕES DOS COMPONENTES E AS PROPRIEDADES. | |
| dc.type | Teses | |
| dc.description.notes | Orientadora: Profa.Dra. Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo - CNPDIA. | |
| dc.format.extent2 | 53 p. | |
| riaa.ainfo.id | 1150467 | |
| riaa.ainfo.lastupdate | 2022-12-29 | |
| Aparece en las colecciones: | Tese/dissertação (CNPDIA)  | |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| TS-FILMES-COMESTIVEIS-DE-GUACAMOLE-RELACOES-ENTRE-AS.pdf | 3.24 MB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
