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Campo DCValorLengua/Idioma
dc.contributor.authorCARVALHO, A. V.
dc.contributor.authorOLIVEIRA, M. do S. P. de
dc.contributor.authorCARVALHO, M. N.
dc.contributor.authorGOMES, I. C. L.
dc.date.accessioned2023-09-18T17:31:44Z-
dc.date.available2023-09-18T17:31:44Z-
dc.date.created2023-09-18
dc.date.issued2023
dc.identifier.citationResearch, Society and Development, v. 12, n. 6, e16112642167, 2023.
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1156726-
dc.descriptionO objetivo deste trabalho foi obter produtos de panificação a partir da substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de pupunha integral. A farinha foi obtida por meio da retirada da semente dos frutos, cocção dos mesmos, secagem e moagem. Após a definição das formulações com a substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de pupunha, os produtos foram caracterizados quanto à atividade de água (Aa), umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, fibras, carotenoides totais, carboidratos, valor energético e aceitação sensorial. A farinha de pupunha, com atividade de água de 0,275, pode ser classificada como alimento de baixa atividade de água e, portanto, estável por um período de tempo longo. Além disso, apresenta teores consideráveis de proteínas (5,83%), lipídeos (19,45%), fibras (6,60%) e carotenoides totais (13,01 mg/100g), o que torna a mesma de grande interesse nutricional. Com relação aos resultados da caracterização físico-química, destacaram-se no bolo, biscoito e pão obtidos os teores de carboidratos (60,49%, 59,38% e 48,70%), proteínas (10,28%, 10,141% e 12,90%) e lipídeos (8,10%, 12,68% e 6,32%), respectivamente. Constatou-se ainda, boa aceitação sensorial para os produtos desenvolvidos, com nota média para a impressão global de 7,80, 7,32 e 7,15 para o bolo, o biscoito e o pão de pupunha, respectivamente. Portanto, a farinha de pupunha integral pode substituir parcialmente as farinhas tradicionais em formulações de bolos, biscoitos e pães, tanto em nível doméstico quanto industrial, oferecendo incremento no valor nutricionalpt_BR
dc.language.isopor
dc.rightsopenAccess
dc.titleObtenção de produtos de panificação a partir da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de pupunha.
dc.typeArtigo de periódico
dc.subject.thesagroPupunha
dc.subject.thesagroBactris Gasipaes
dc.subject.thesagroPanificação
dc.subject.thesagroProduto de Panificação
dc.subject.thesagroBolo
dc.subject.thesagroBiscoito
dc.subject.thesagroPão
dc.subject.thesagroCarotenóide
dc.subject.nalthesaurusBaking
dc.subject.nalthesaurusCakes
dc.subject.nalthesaurusCookies
dc.subject.nalthesaurusBreads
dc.subject.nalthesaurusCarotenoids
riaa.ainfo.id1156726
riaa.ainfo.lastupdate2023-09-18
dc.identifier.doihttps://doi.org/10.33448/rsd-v12i6.42167pt_BR
dc.contributor.institutionANA VANIA CARVALHO, CPATU
dc.contributor.institutionMARIA DO SOCORRO P DE OLIVEIRA, CPATUpt_BR
dc.contributor.institutionMATHEUS NASCIMENTO CARVALHO, UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁpt_BR
dc.contributor.institutionIZYS CELY LIMA GOMES, UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ.pt_BR
Aparece en las colecciones:Artigo em periódico indexado (CPATU)

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