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dc.contributor.authorSOUZA, A. L. M. DE
dc.contributor.authorGUIMARÃES, J. DE T.
dc.contributor.authorBRIGIDA, A. I. S.
dc.contributor.authorSANTOS, V. R. V. dos
dc.contributor.authorFURTADO, A. A. L.
dc.contributor.authorCALIXTO, F. A. A.
dc.contributor.authorFONSECA, A. B. M.
dc.contributor.authorLUIZ, D. de B.
dc.contributor.authorFRANCO, R. M.
dc.contributor.authorMESQUITA, E. DE F. M. DE
dc.date.accessioned2024-02-02T17:32:11Z-
dc.date.available2024-02-02T17:32:11Z-
dc.date.created2024-02-02
dc.date.issued2024
dc.identifier.citationIn: LUIZ, D. de B.; SANTOS, V. R. V. dos (ed.). Processamento sustentável de peixe: relatos de casos em indústrias. Brasília, DF: Embrapa, 2024. 239 p. il. Cap. 2, p. 73-87.
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1161566-
dc.descriptiono presente estudo objetivou avaliar o impacto do processamento e da manipulação do salmão-do-atlântico (Salmo salar) e do dourado-do-mar (Coryphaena hippurus) na qualidade dos produtos beneficiados, por meio da realização de análises microbiológicas em dois pontos do fluxograma de processo de um entreposto de pescado no Rio de Janeiro, Brasil. Os dois pontos de avaliação, escolhidos em etapas anterior e posterior ao processamento do pescado, indicam as condições higiênico-sanitárias durante beneficiamento dos produtos. Este estudo avaliou o impacto do processamento e manipulação durante a elaboração de produtos de pescado de espécies diferentes (salmão-do-atlântico e dourado-do-mar) nas suas qualidades microbiológicas. Os resultados mostraram que houve diferença na contaminação microbiana de acordo com o produto que estava sendo elaborado, indicando que o tipo de processamento e as etapas realizadas em cada fluxograma podem influenciar na qualidade final do produto. De forma geral, a matéria-prima do salmão apresentou-se mais contaminada que a do dourado, porém, ao longo do processamento, o dourado aumentou sua contaminação enquanto a do salmão se manteve e até diminuiu. Esta diferença pode estar relacionada aos procedimentos de evisceração, realizado apenas no dourado, e de retirada de espinhas, realizado apenas no salmão. Portanto, apesar de os mesmos funcionários terem feito ambos os processamentos, do dourado e do salmão, sendo treinados para Boas Práticas Higiênicas, pode-se sugerir que estas práticas sejam mais voltadas para cada espécie/matéria-prima/produto de pescado utilizado. Sugere-se também realizar com maior periodicidade treinamento e cursos de BPF e BPM para os colaboradores, assim como a realização de análises bacteriológicas periódicas para melhor controle do processamento.
dc.language.isopor
dc.rightsopenAccess
dc.titleInfluência do processamento e da manipulação no padrão microbiológico de filés: estudos de caso com salmão-do-atlântico (Salmo salar) e dourado-do-mar (Coryphaena hippurus).
dc.typeParte de livro
dc.subject.thesagroPeixe
dc.subject.thesagroProduto Derivado de Pescado
dc.subject.thesagroAnálise Microbiológica
dc.subject.thesagroTecnologia de Alimento
dc.subject.thesagroProcessamento
dc.description.notesODS 6; ODS 12.
riaa.ainfo.id1161566
riaa.ainfo.lastupdate2024-02-02
dc.contributor.institutionANDRÉ LUIZ MEDEIROS DE SOUZA, FUNDAÇÃO INSTITUTO DE PESCA DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO
dc.contributor.institutionJONAS DE TOLEDO GUIMARÃES, UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSEpor
dc.contributor.institutionANA IRAIDY SANTA BRIGIDA, CNPATpor
dc.contributor.institutionVIVIANE RODRIGUES V DOS SANTOS, CNPASApor
dc.contributor.institutionANGELA APARECIDA LEMOS FURTADO, CTAApor
dc.contributor.institutionFLÁVIA ALINE ANDRADE CALIXTO, FUNDAÇÃO INSTITUTO DE PESCA DO ESTADO DO RIO DE JANEIROpor
dc.contributor.institutionANA BEATRIZ MONTEIRO FONSECA, UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSEpor
dc.contributor.institutionDANIELLE DE BEM LUIZ, CNPASApor
dc.contributor.institutionROBSON MAIA FRANCO, UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSEpor
dc.contributor.institutionELIANA DE FÁTIMA MARQUES DE MESQUITA, UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE.por
Appears in Collections:Capítulo em livro científico (CTAA)

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