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Campo DCValorIdioma
dc.contributor.authorSANTOS, V. S. DO A.
dc.contributor.authorSOUSA, P. H. M. DE
dc.contributor.authorNUNES, G. M. V. C.
dc.contributor.authorBENEVIDES, S. D.
dc.date.accessioned2025-04-08T13:55:34Z-
dc.date.available2025-04-08T13:55:34Z-
dc.date.created2025-04-08
dc.date.issued2025
dc.identifier.citationRevista de Nutrição e Vigilância em Saúde, Fortaleza, v. 12, n. 1, p. e14748, 2025.
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1174618-
dc.descriptionA crescente preocupação com o impacto ambiental e a busca por alternativas alimentares sustentáveis têm impulsionado o desenvolvimento de produtos plant-based. Este estudo objetivou elaborar hambúrgueres vegetais utilizando resíduos de coco babaçu e outros ingredientes regionais, explorando seu perfil sensorial e aceitação. Quatro formulações foram desenvolvidas com diferentes proporções de fibra de coco babaçu e óleo de coco. Os hambúrgueres foram avaliados por análises sensoriais, incluindo os métodos Check-All-That-Apply (CATA) e Rate-All-That-Apply (RATA), e submetidos a testes de aceitação e intenção de compra. Os resultados demonstraram que a coloração e o sabor foram significativamente influenciados pelas proporções de fibra e óleo de coco. A formulação com maior teor de óleo (15F25G) foi associada a atributos como "maciez" e "suculência", enquanto a formulação com maior teor de fibra (35F5G) apresentou características mais densas e fibrosas. O "aroma de coco" foi unanimemente identificado e bem aceito em todas as formulações. O "sabor picante" destacou-se em formulações intermediárias, como 20F20G e 30F10G, indicando o impacto positivo do equilíbrio entre fibra e óleo de coco nos atributos sensoriais. A análise de intenção de compra revelou maior preferência pelas formulações 35F5G e 15F25G, sugerindo que tanto a textura firme quanto a maciez podem atrair diferentes perfis de consumidores. Conclui-se que o aproveitamento de resíduos de coco babaçu em hambúrgueres vegetais não apenas promove inovação e sustentabilidade, mas também atende às expectativas sensoriais e de mercado, demonstrando seu potencial para fortalecer a economia circular e valorizar recursos regionais.
dc.language.isopor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectCoco de babaçu
dc.subjectAnálogo vegetal
dc.subjectGastronomia sustentável
dc.subjectQuebradeiras de coco de babaçu
dc.subjectPlant-based analog
dc.subjectSustainable gastronomy
dc.subjectBabassu coconut breakers
dc.titlePerfil sensorial de análogo de hambúrguer vegetal à base de coprodutos de babaçu e proteínas vegetais.
dc.typeArtigo de periódico
dc.description.notesSensory profile of a plant-based burger analog made from babassu byproducts and vegetable proteins.
riaa.ainfo.id1174618
riaa.ainfo.lastupdate2025-04-08
dc.identifier.doi10.52521/nutrivisa. v12i1.14748
dc.contributor.institutionVITOR SOARES DO AMARAL SANTOS, UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ; PAULO HENRIQUE MACHADO DE SOUSA, UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ; GUILHERMINA MARIA VIEIRA C NUNES, CPACP; SELENE DAIHA BENEVIDES, CNPAT.
Aparece nas coleções:Artigo em periódico indexado (CNPAT)

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