Title:	Avaliação física, química e sensorial de genótipos de uvas com potencial para produção de passa no Submédio do Vale do São Francisco.
Authors:	VIEIRA, D. M.
Affiliation:	DANISE MEDEIROS VIEIRA, UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA.
Date Issued:	2016
Citation:	2016.
Pages:	115 f.
Description:	A Região do Submédio do Vale do São Francisco tem apresentado destaque na produção de uvas finas de mesa, representando mais de 95% da exportação nacional de uva. No entanto, uvas que apresentam-se fora do padrão para exportação, são comercializadas com preços reduzidos e muitas vezes são destinadas ao descarte. O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial de uvas produzidas no Submédio do Vale do São Francisco para elaboração de passas. Foram avaliados seis genótipos de uva sem sementes, sendo quatro tintas (Cnpuv 8, Adona, BRS Vitória e BRS Isis) e duas brancas (A1105 e Thomson Seedless), que após a colheita as uvas foram desengaçadas, sanitizadas, tratados com NaOH 1mol.L-1 e submetidas a secagem a 60°C. Após, as uvas-passas foram caracterizadas física e quimicamente. O tratamento com NaOH mostrou-se eficiente no processo de ruptura da epiderme, facilitando a perda de água e reduzindo o tempo de secagem. Na manutenção da cor das uvas brancas (A1105), passas desidratadas sem o uso de antioxidantes apresentaram a coloração mais clara, próxima a do fruto quando in natura. Uvas passas elaboradas com ‘Thompson Seedless’ apresentaram maior valor de sólidos solúveis com 43,78 °Brix e a partir do genótipo ‘Adona’ maior acidez, 3,00% ác.tartárico. Passas ‘BRS Isis’ obtiveram a maior firmeza, com 90,12g. O genótipo apresentou influência no perfil sensorial das uvas passas. Uvas-passas dos genótipos Adona e Cnpuv8 diferenciaram-se por apresentar maior intensidade nos atributos sabor caramelizado, gosto doce, sabor de fruta seca e firmeza. Passas elaboradas com ‘BRS Vitória’ apresentaram maior aceitação com média 6,8 em escala hedônica de 9 pontos e intenção de compra de 65% dos consumidores. Uvas passas elaboradas com o genótipo ‘Thompson Seedless’ apresentaram a maior concentração de açúcares totais com 736,05 g Kg- 1, enquanto que as passas ‘BRS Isis’ e ‘BRS Vitória’ apresentaram as maiores concentrações de fenólicos totais e antocianinas. Todas as passas elaboradas com as cultivares tintas apresentaram estilbeno, flavonóis, flavonóis e ácidos fenólicos totais superiores a ‘Thompson Seedless’. A maior concentração de flavonóis foi obtida nas passas ‘BRS Isis’ com 181 mg Kg-1 de uva, já as passas elaboradas com ‘BRS Vitória’ apresentaram as maiores concentrações de ácidos fenólicos e do estilbeno trans-resveratrol, com 31,87 e 4,37 mg Kg-1 de uva seca, respectivamente.
Thesagro:	Tecnologia de Alimento Uva Composto Fenólico Secagem
NAL Thesaurus:	Grapes
Keywords:	Uva passa Apirenia Vale do São Francisco
Notes:	Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa. Orientada por Ricardo Targino Moreira; co-orientada por Ana Cecília Polony Rybka, Embrapa Semiárido.
Type of Material:	Teses
Access:	openAccess
Appears in Collections:	Tese/dissertação (CPATSA)