Título:	Análise dos efeitos da perda de água por exsudação e pressão sobre parâmetros físico-químicos da carne de pintado
Autoria:	MEDINA, C. B. dos LARA, J. A. F. de
Afiliação:	CÁSSIA BATISTA DOS SANTOS MEDINA, UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO DO SUL; JORGE ANTONIO FERREIRA DE LARA, CPAP.
Ano de publicação:	2025
Referência:	In: EVENTO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DO PANTANAL, 12., 2025, Corumbá, MS. Resumos... Brasília, DF: Embrapa, 2025. p.18. (Embrapa Pantanal. Eventos técnicos & Científicos, 3). Evinci 2025.
Conteúdo:	A piscicultura de espécies nativas do Pantanal no Estado de Mato Grosso do Sul vem ocorrendo abaixo do seu potencial. Entre as causas a principal é a falta de linhagens nativas melhoradas. Nesse contexto, peixes híbridos como o pintado comercial ocupam o espaço. O Estado está organizando, com a participação da Embrapa Pantanal na equipe, um programa de melhoramento genético de espécies nativas, partindo de animais nativos para obter ganhos genéticos geracionais e conquistar os mercados. Para tal, é necessário estabelecer parâmetros de qualidade dos principais produtos oferecidos comercialmente no presente para servirem de referência ao programa de melhoramento. Foi escolhido o produto pintado inteiro, eviscerado e congelado, obtidos diretamente do varejo para análise e determinação da cor (sistema de análise Hunter) capacidade de retenção de água (CRA), perdas de peso e pH, importantes parâmetros para a qualidade da carne dentro do período de validade comercial. Cinco pintados inteiros e eviscerados foram obtidos, e cada meia carcaça considerada uma unidade amostral. Para simular situações de exposição e risco para a qualidade do produto, os parâmetros foram medidos após serem submetidos a pressão mecânica de 3 Kg e a exsudação pela conservação em refrigeração por 24 horas. O objetivo da pesquisa foi comparar as diferenças nos parâmetros escolhidos para as duas condições de exposição ao risco, a pressão mecânica e a exsudação sob refrigeração. O conjunto de 10 amostras analisadas em triplicada, para cada parâmetro, apresentaram, nos dois tratamentos escolhidos após a análise estatística da variância, diferenças significativas relevantes para serem consideradas durante o transporte e armazenamento deste pescado. Os valores médios para a perda de peso 3,28% (±2,58) e 9,45% (±5,23) para perdas por exsudação e pressão, respectivamente, foram significativamente diferentes (p ˂ 0,05), se destacando além da diferença média o elevado desvio padrão, reflexo do efeito da falta de padrão dos peixes cultivados atualmente, quando submetidos a situações onde há risco para a qualidade da carne. A análise da cor pelo sistema Hunter, apresentou diferença significativa para a luminosidade (valor L*) 56,40 (± 7,77) na perda por exsudação e 69,01 (±7,01) na perda por pressão e para o padrão de cor amarela (valor b*), 11,22 (±3,33) e 17,22 (±3,35), respectivamente. Essas diferenças são reflexo da maior perda de água pela pressão, onde a exsudação de proteínas e saída de água impactam diretamente a cor da carne. O padrão de cor vermelha (a*) não foi alterado significativamente, indicando que a mioglobina sofreu menos perdas ou danos estruturais no processo. A CRA e o pH não apresentaram diferenças significativas apresentando valores comumente encontrados para carne de pintado. Esses resultados mostram que os fatores físicos da temperatura e pressão exercem influência significativa nas propriedades da carne, através do consequente deslocamento da água para o ambiente, particularmente a pressão mecânica, mesmo que não necessariamente alterem suas características intrínsecas como o pH e a CRA. Tais informações são relevantes para a manutenção da qualidade da carne ao consumidor durante as etapas de manejo, armazenamento e comercialização desse produto.
Thesagro:	Piscicultura Carne Vida de Prateleira Produto Armazenado
NAL Thesaurus:	Fish culture Fish meat Stored products
Tipo do material:	Resumo em anais e proceedings
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Resumo em anais de congresso (CPAP)