Título:	Avaliação fisico-quimica do doce em massa de umbu comercial.
Autoria:	SANTOS, R. T. dos S. e LIMA, A. de S. CASTRO, C. D. P. da C. RYBKA, A. C. P. BIASOTO, A. C. T.
Afiliação:	RENATA TORRES DOS SANTOS E SANTOS, UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA; ARLETE DE SOUZA LIMA, INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SERTÃO PERNAMBUCANO; CLIVIA DANUBIA PINHO DA COSTA CASTRO, CPATSA; ANA CECILIA POLONI RYBKA, CPATSA; ALINE TELLES BIASOTO MARQUES, CPATSA.
Ano de publicação:	2017
Referência:	In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 12., 2017, Campinas. Ciência de alimentos e seu impacto no mundo em transformação. Campinas: UNICAMP, 2017.
Conteúdo:	O umbu (Spondias tuberosa Arruda) é um fruto nativo da região nordeste, de grande importância econômica para a população do semiárido nordestino. O doce em massa se apresenta como uma alternativa de agregação de valor ao fruto e forma de aproveitamento do resíduo do processamento do fruto em polpa, sendo bem aceito pelo seu sabor exótico. Neste contexto, com o objetivo de auxiliar no estabelecimento de padrões de qualidade para o doce em massa de umbu, inexistentes na legislação brasileira, foi realizada a avaliação da composição físico-química de doces em massa de umbu comercializados por quatro cooperativas localizadas no semiárido baiano. Quatro amostras foram caracterizadas quanto ao: pH, em potenciômetro; acidez titulável (AT), utilizando titulador automático; atividade de água (Aa), em medidor de Aa; sólidos solúveis (SS), em refratômetro de bancada; firmeza, por avaliação em texturômetro, com a cédula e velocidades de pré-teste e pós-teste de 2mm s-1, 1mm s-1 e 20.000mm s-1; açúcares redutores (AR), não redutores (ANR) e totais, por titulação com solução de Fehling; cor (L, a*, b*), em colorímetro; e, vitamina C, por titulação com solução de 2,6-dicloro-fenol indofenol. A composição dos doces diferiu significativamente (p≤0,05) com relação a maioria das variáveis analisadas, com exceção da vitamina C. Os valores de pH variaram entre 2,82 e 2,99; teor de AT entre 0,52 e 1,13% (em ácido cítrico); Aa entre 0,55 e 0,77; SS entre 58 e 79°Brix; força entre 0,050 e 0,446Kg; AR entre 35 e 41%; ANR entre 30 e 36%; totais entre 65% e 78%; luminosidade entre 20 e 28, a* entre 0,93 e 3,71 e b* entre 1,48 e 6,77; e, vitamina C entre 6,46 mg/100g e 8,62 mg/100g. Este estudo forneceu informações úteis para que possam ser futuramente estabelecidos pela legislação brasileira padrões de qualidade para o doce em massa de umbu.
Thesagro:	Umbu Spondias Tuberosa Espécie Nativa Caatinga Agricultura Familiar
NAL Thesaurus:	Spondias
Palavras-chave:	Doce em massa de umbu
Notas:	Ref. 70853
Tipo do material:	Resumo em anais e proceedings
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Resumo em anais de congresso (CPATSA)