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dc.contributor.authorBIASOTO, A. C. T.
dc.contributor.authorSAMPAIO, K.
dc.contributor.authorMARQUES, E.
dc.contributor.authorSILVA, M. A. A. P. da
dc.date.accessioned2026-05-07T13:51:02Z-
dc.date.available2026-05-07T13:51:02Z-
dc.date.created2026-05-07
dc.date.issued2013
dc.identifier.citationIn: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS, 10., 2013, Campinas. Ciência de alimentos: impacto na nutrição e saúde: anais. Campinas: Unicamp, 2013.
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1186648-
dc.descriptionDurante a concentração do suco de caju, a composição volátil do produto final é alterada prejudicando sua qualidade sensorial. O objetivo desta pesquisa foi identificar e quantificar os voláteis de importância odorífera perdidos e formados durante o processamento térmico da bebida. Suco fresco de caju(10,3ºBrix) foi concentrado até 42,1°Brix em evaporador termo-sifão operando sob vácuo. Os voláteis das amostras foram isolados em armadilha PorapakQ®, pela técnica de headspace dinâmico, eluídos com acetona, identificados e quantificados em cromatógrafo gasoso acoplado a espectrômetro de massas(CG-EM), e analisados por CG-olfatometria. Ésteres foram a classe majoritária no suco fresco, representando 45% da área do cromatograma, seguidos pelos terpenos(24%), ácidos(9%), aldeídos(8%), álcoois(4%), lactonas(4%), hidrocarbonetos(4%) e cetonas(2%). Durante o processamento do suco, a concentração de ésteres caiu de 226,46µg.L-1 para 3,56µg.L-1 e de terpenos de 118,98µg.L-1 para 0,57µg.L-1. A concentração de hidrocarbonetos, diminuiu de 18,02µg.L-1 para 1,71µg.L-1 com a concentração da bebida até 14,9°Brix, passando a aumentar até atingir 10,27µg.L-1 no suco concentrado a 42,1°Brix. Foram identificados 44 picos odoríferos no efluente cromatográfico do suco fresco; a maioria ésteres(n=19), que corresponderam a 56% do aromagrama. No suco concentrado(42,1ºBrix), os ésteres também foram a classe de maior impacto odorífero, mas ocuparam somente 24% do aromagrama. Os hidrocarbonetos, que no suco fresco corresponderam a 2%(n=1), ocuparam 12% do aromagrama do suco concentrado(n=5), com destaque para o etilbenzeno. A perda de ésteres e terpenos durante a concentração do suco de caju, associada ao aumento do número de hidrocarbonetos odoríferos, são os fatores responsáveis por alterações sensoriais no suco concentrado.
dc.language.isopor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectSuco de caju
dc.titleVoláteis odoríferos perdidos e formados durante a concentração de suco de caju (Anacardium occidentale L.).
dc.typeResumo em anais e proceedings
dc.subject.thesagroCaju
dc.subject.thesagroAnacardium Occidentale
dc.description.notesRef. 12398
riaa.ainfo.id1186648
riaa.ainfo.lastupdate2026-05-07
dc.contributor.institutionALINE TELLES BIASOTO MARQUES, CPATSA; KARINA SAMPAIO, CONSELHO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO CIENTÍFICO E TECNOLÓGICO; EMANUEL MARQUES, CONSELHO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO CIENTÍFICO E TECNOLÓGICO; MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA, UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE.
Appears in Collections:Resumo em anais de congresso (CPATSA)

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