Título:	Marinação com soluções alcalinas sobre os aspectos sensoriais da carne suína PSE.
Autoria:	FERREIRA, V. M. O. dos S. CALDARA, F. R. SENO, L. de O. PAZ, I. C. de L. A. GARCIA, R. G. FEIJO, G. L. D. SANTOS, L. N. B. dos FREITAS, L. W. de
Afiliação:	VIVIANE MARIA OLIVEIRA DOS SANTOS FERREIRA, UNIVERSIDADE FEDERAL DA GRANDE DOURADOS; FABIANA RIBEIRO CALDARA, UNIVERSIDADE FEDERAL DA GRANDE DOURADOS; LEONARDO DE OLIVEIRA SENO, UNIVERSIDADE FEDERAL DA GRANDE DOURADOS; IBIARA CORREIA DE LIMA ALMEIDA PAZ, UNIVERSIDADE FEDERAL DA GRANDE DOURADOS; RODRIGO GARÓFALLO GARCIA, UNIVERSIDADE FEDERAL DA GRANDE DOURADOS; GELSON LUIS DIAS FEIJO, CNPGC; LUANA NATANNA BARBOSA DOS SANTOS, UNIVERSIDADE FEDERAL DA GRANDE DOURADOS; LEONARDO WILLIAN DE FREITAS, ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA LUIZ DE QUEIROZ.
Ano de publicação:	2011
Referência:	In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA, 21., 2011, Maceió. Inovações tecnológicas e mercado consumidor: anais. Maceió: ABZ: CECA: UFAL, 2011.
Páginas:	3 p.
Conteúdo:	RESUMO - O estudo foi conduzido com objetivo de avaliar as características sensoriais da carne suína PSE submetida a marinação com soluções alcalinas. Amostras provenientes do músculo Longissimus dorsi (n=40) classificadas como PSE ao abate (pH45min<5,8), foram submetidas a quatro tratamentos, em um delineamento inteiramente casualizado (TC - controle sem marinação; TM1 - bicarbonato de sódio e NaCl; TM2 - tripolifosfato de sódio e NaCl; TM3 - bicarbonato de sódio, tripolifosfato de sódio e NaCl). Avaliaram-se os seguintes parâmetros - maciez, suculência e palatabilidade - por um painel de degustadores treinados, utilizando-se escala hedônica de nove pontos. A maciez da carne suína PSE aumentou (p<0,01) após a marinação com soluções alcalinas. O tratamento contendo os três sais (M3) proporcionou aumento de 33,44% no escore de maciez, comparado a carne não injetada, diferindo dos tratamentos com bicarbonato e sal (M1) e tripolifosfato e sal (M2). A suculência e a palatabilidade foram (p<0,01) melhoradas com o uso da marinação, independente da solução utilizada. Todos os tratamentos proporcionaram carnes consideradas muito macias, muito suculentas e muito saborosas. Conclui-se que as características negativas da carne suína PSE foram melhoradas com a marinação, independente das soluções, mas com efeito potencializado quando se associou os sais. ABSTRACT - The study was conducted to evaluate the sensory characteristics of meat pork PSE submitted to marination with alkaline solutions. The samples from the Longissimus dorsi muscle (n = 40) classified as PSE in the slaughter (pH45min <5.8), were subjected to four treatments, in a completely randomized design (TC - control without marination; TM1 - sodium bicarbonate and sodium chloride; TM2 - sodium tripolyphosphate and sodium chloride; TM3 - sodium bicarbonate, sodium tripolyphosphate and sodium chloride). Were assessed the following parameters - tenderness, juiciness and flavor - a trained taste panel using a hedonic scale of nine points. The tenderness of PSE pork was (p <0.01) improved with the use of marination in alkaline solutions. The treatment containing all three salts (M3) increased from 33.44% in the score for tenderness compared to non-injected meat, which differs from bicarbonate and salt (M1) and tripolyphosphate and salt (M2). Juiciness and flavor were (p<0.01) improved with the use of marination, independent of the solution used. All treatments produced meat as very soft, very juicy and very tasty. Were conclude that the negative characteristics of PSE pork were improved with the marination, regardless of the solutions, but with powerful effect when combining the salts.
Thesagro:	Carne Bicarbonato de Sódio Cloreto de Sódio Palatabilidade Sabor
NAL Thesaurus:	Flavor Meat tenderness Sodium bicarbonate Sodium tripolyphosphate
Palavras-chave:	Carne suina
Notas:	ZOOTEC 2011. FOR196.
Tipo do material:	Artigo em anais e proceedings
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Artigo em anais de congresso (CNPGC)