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Campo DCValorIdioma
dc.contributor.authorSOARES JÚNIOR, M. S.pt_BR
dc.contributor.authorBASSINELLO, P. Z.pt_BR
dc.contributor.authorLACERDA, D. B. C. L.pt_BR
dc.contributor.authorKOAKUZU, S. N.pt_BR
dc.contributor.authorGEBIN, P. F. C.pt_BR
dc.contributor.authorJUNQUEIRA, T. de L.pt_BR
dc.contributor.authorGOMES, V. A.pt_BR
dc.date.accessioned2014-10-18T08:16:02Z-
dc.date.available2014-10-18T08:16:02Z-
dc.date.created2009-01-05pt_BR
dc.date.issued2008pt_BR
dc.identifier.citationSemina: Ciências Agrárias, v. 29, n. 4, p. 815-828, out./dez. 2008.pt_BR
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/217668pt_BR
dc.descriptionO objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade física e sensorial de pães de forma elaborados com diferentes níveis de substituição de farinha de trigo (FT) por farelo de arroz torrado (FAT). Determinou-se a composição centesimal, incluindo os teores de fibra alimentar solúvel, insolúvel e total do FAT. Utilizou-se delineamento inteiramente casualisado, com cinco tratamentos (0,0%, 7,5%, 15,0%, 22,5% e 30,0% de substituição de FT por FAT) em três repetições. Foram avaliados a cor e os escores do teste de panificação de cada tratamento. No tratamento com FAT que obteve o maior escore total no teste de panificação, foram realizadas análises microbiológicas. Ocorreram escurecimento e diminuição do volume específico gradativo dos pães à medida que se adicionou maior quantidade de FAT, devido ao elevado teor de fibra alimentar total do FAT (29,2%), que aumentou a retenção de umidade no produto final. Entre os tratamentos com FAT, o pão com 7,5% de substituição de FT por FAT obteve o maior escore no teste de panificação (83,5), somente diferindo (P<0,05) do tratamento controle em relação ao volume específico e escore total, estando adequado em relação aos padrões legais de Salmonella sp, coliforme total e de bolores e leveduras, podendo ser recomendado para comercialização.pt_BR
dc.language.isoporpt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.titleCaracterísticas físicas e tecnológicas de pães elaborados com farelo de arroz torrado.pt_BR
dc.typeArtigo de periódicopt_BR
dc.date.updated2014-10-18T08:16:02Zpt_BR
dc.subject.thesagroArrozpt_BR
dc.subject.thesagroOryza sativapt_BR
dc.subject.thesagroFarelopt_BR
dc.subject.thesagroFibrapt_BR
dc.subject.thesagroSubprodutopt_BR
dc.subject.thesagroPãopt_BR
riaa.ainfo.id217668pt_BR
riaa.ainfo.lastupdate2014-10-17pt_BR
dc.contributor.institutionMANOEL SOARES SOARES JUNIOR, UFG; PRISCILA ZACZUK BASSINELLO, CNPAF; DIRACY BETANIA CAVALCANTE LEMOS LACERDA, mestranda UFG; SELMA NAKAMOTO KOAKUZU, CNPAF; PEDRO FRANCISCO CAVALCANTE GEBIN, graduando UFG; THAIS DE LIMA JUNQUEIRA, graduanda UFG; VINICIUS ALMEIDA GOMES, graduando UFG.pt_BR
Aparece nas coleções:Artigo em periódico indexado (CNPAF)

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