Título:	Aspectos nutricionais do uso de microorganismos com ênfase em cogumelos.
Autoria:	AMAZONAS, M. A. L. A.
Afiliação:	MARIA ANGELA LOPES DE ALMEIDA AMAZONAS, CNPF.
Ano de publicação:	1999
Referência:	In: SIMPOSIO DE RECURSOS GENETICOS PARA AMERICA LATINA E CARIBE - SIGERALC, 2., 1999, Brasilia. Anais... Brasilia: Embrapa Recursos Geneticos e Biotecnologia, 1999. CD-ROM.
Conteúdo:	À função dietética de um alimento se apresenta em três níveis: (a) primária, fomecida pelas caracteristicas nutricionais (composição quimica e digestibilidade); (b) secundária, características preferenciais (textura, sabor e aroma); e (c) terciária, características fisiológicas (efeitos farmacológicos). Os cogumelos atendem satisfatoriamente a esses três níveis (Mizuno,1995), podendo ser usados como alimentos funcionais (nutracéuticos), suplementos dietéticos (nutricêuticos) ou como material para o desenvolvimento de fármacos (Chang & Buswell, 1996). Sua composição química varia em função das espécies e linhagens, assim como das condições de cultivo e métodos de análise. Assim, é de se esperar uma certa discrepância entre os dados de literatura. Os índices de eficiência protéica (PER), que são usados para determinar o valor nutricional, são discutiveis, pois, mesmo experimentos com alimentação de cobaias dependem em grande parte da destruição de fatores antinutricionais e de outros alimentos da dieta (Kurtzman dr, 1993). No entanto, algumas generalizações podem ser feitas como referência. O teor de proteina, em geral, se situa entre os encontrados nos cereais e nas cames. Os cogumelos apresentam todos os aminoácidos essenciais, ao contrário da maioria dos cereais, que são deficientes em lisina e leucina, e das hortaliças, deficientes em metionina e triptofano (Chang & Miles, 1989; Miles & Chang, 1997). Em comparação com a proteina de origem animal, os cogumelos são considerados inferiores às cames e equivalentes ao leite. Apresentam, porém, a vantagem de possuirem os ácidos graxos predominantemente polinsaturados (70%-80%) e, portanto, de fácil digestibilidade e natureza hipolipêmica. A maior parte desses é constituída pelo ácido linoléico (vitamina F), um componente essencial à alimentação humana que desempenha papel determinante no equilibrio imunológico, sendo precursor das prostaglandinas, tecitinas e mielinas (Kousmine, 1987). O ácido linoléico, juntamente com o ácido linolênico, está também associado ao aroma e sabor dos cogumelos. Uma série de oito compostos de carbono voláteis, derivados enzimaticamente desses ácidos graxos foi identificada (Gunde-Cimerman, 1999). Na sua fração lipídica, os cogumelos apresentam ainda ergostero! que é convertido em vitamina D, sob ação da luz e calor (Mizuno, 1995). Isso é especialmente de interesse para os vegetarianos, pois vários estudos têm mostrado que suas dietas são deficientes nessa vitamina (Jones, 1995). Os cogumelos são considerados alimentos de baixo valor calórico. Seus carboidratos são constituídos por sacarídeos de baixo peso molecular e polissacarideos. Entre os últimos estão as fibras dietéticas, representadas por b-glicanas, heteroglicanas e quitina. Pelo menos em parte, o efeito anti-cancerigeno atribuído às b-glicanas é explicado por Mizuno et aí. (1995a) pela ação fisica das fibras dietéticas de adsorção de substâncias nocivas, evitando a sua absorção no intestino, e à ação laxativa das mesmas, o que, reduzindo o tempo de residência no intestino, diminui a incidência de cânceres de colon e reto. As b-glicanas são ainda caracterizadas por fraca antigenicidade e ausência de reações secundárias, levando a uma ativação não específica do sistema imunológico (Mizuno, 1995). Os cogumelos são também uma boa fonte de vitaminas. Além das já mencionadas, encontram-se tiamina (vit. B)). ribollavina (vit. BD), niacina (ácido nicotínico), biotina (vit. B,) e ácido ascórbico (vit. C, ausente em algumas espécies). Entre os minerais, o potássio está presente cm quantidades muito elevadas, em comparação com o sódio, seguindo-se fóstoro, cálcio e ferro.
Thesagro:	Cogumelo Comestível
NAL Thesaurus:	edible fungi wood residues
Palavras-chave:	Residuo lignocelulosico Cogumelo medicinal Valor nutricional Medicinal mushrooms Nutritive values
Tipo do material:	Artigo em anais e proceedings
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Artigo em anais de congresso (CNPF)