Title:	Raízes de mandioca minimamente processadas: efeito do branqueamento na qualidade e na conservação.
Authors:	BEZERRA, V. S. PEREIRA, R. G. F. A. CARVALHO, V. D. de VILELA, E. R.
Affiliation:	VALERIA SALDANHA BEZERRA, CPAF-AP.
Date Issued:	2002
Citation:	Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 26, n. 3, p. 564-575, maio/jul., 2002.
Description:	A conservação das raízes de mandioca (Manihot esculenta Crantz) "in natura" pode ser feita mediante baixas temperaturas, visando ao aumento da vida de prateleira. Com este trabalho, objetivou-se avaliar as alterações químicas e o tempo de cocção de raízes da cultivar Baianinha submetida ao processamento mínimo com branquemento e armazenada sob condições de refrigeração. O período de armazenamento e o branquemento das raízes levaram a um aumento do tempo de cocção das mesmas, mas não superou os limites de enquadramento de classificação da qualidade de cocção da cultivar Baianinha como regular. O branquemento por 30 minutos não levou à inativação das enzimas polifenoloxidase e peroxidase, mas o escurecimento das raízes foi controlado efetivamente até o 15º dia de armazenamento, quando as raízes tornaram-se impróprias para o consumo em relação à aparência visual, o que proporcionou um aumento de 66,6% na vida de prateleira da cultivar Baianinha, armazenada sob condições de refrigeração.
Thesagro:	Mandioca Manihot Esculenta Processamento Mínimo Refrigeração
Keywords:	Deterioração pós-colheita branqueamento
Type of Material:	Artigo de periódico
Access:	openAccess
Appears in Collections:	Artigo em anais de congresso (CPAF-AP)