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Campo DCValorLengua/Idioma
dc.contributor.authorCOHEN, K. de O.pt_BR
dc.contributor.authorLUCCAS, V.pt_BR
dc.contributor.authorJACKIX, M. de N. H.pt_BR
dc.date.accessioned2011-04-10T11:11:11Zpt_BR
dc.date.available2011-04-10T11:11:11Zpt_BR
dc.date.created2006-08-22pt_BR
dc.date.issued2004pt_BR
dc.identifier.citationBrazilian Journal of Food Technology, v. 7, n. 1, p. 23-30, jan./jun. 2004.pt_BR
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/408535pt_BR
dc.descriptionDevido à natureza polimórfica da manteiga de cacau, o chocolate deve ser temperado ou pré-cristalizado. A temperagem é um processo de cristalização controlada, que tem por objetivo induzir a formação de cristais estáveis, do tipo beta (β), na manteiga de cacau. É uma das etapas mais importantes na fabricação do chocolate, responsável por diversas características de qualidade do produto como dureza e quebra à temperatura ambiente (snap), rápida e completa fusão na boca, brilho, contração durante o desmolde e rápido desprendimento de aroma e sabor na degustação. Além disso, quando realizada adequadamente, pode retardar a migração da gordura e posterior recristalização na superfície do chocolate, fenômeno reconhecido como fat bloom. Este trabalho de revisão reúne informações sobre o processo de temperagem do chocolate, seus objetivos, os diferentes métodos empregados e os parâmetros de controle, bem como as técnicas para se avaliar o grau de temperagem de um chocolate, assuntos pouco explorados na literatura científica brasileirapt_BR
dc.language.isoporpt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.subjectTemperagempt_BR
dc.titleRevisão: temperagem ou pré-cristalização do chocolate.pt_BR
dc.typeArtigo de periódicopt_BR
dc.date.updated2016-11-28T11:11:11Zpt_BR
dc.subject.thesagroCristalizaçãopt_BR
dc.subject.thesagroManteiga de Cacaupt_BR
dc.subject.thesagroPolimorfismopt_BR
riaa.ainfo.id408535pt_BR
riaa.ainfo.lastupdate2016-11-28pt_BR
dc.contributor.institutionKELLY DE OLIVEIRA COHEN, CPATUpt_BR
dc.contributor.institutionVALDECIR LUCCAS, ITALpt_BR
dc.contributor.institutionMARISA DE NAZARÉ HOELZ JACKIX, UNICAMP.pt_BR
Aparece en las colecciones:Artigo em periódico indexado (CPATU)

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