Título:	Formação de coleção de bactérias ácido láticas isoladas de queijos de Coalho do Ceará.
Autoria:	BRUNO, L. M. BORGES, M. de F. CARVALHO, J. D. G.
Afiliação:	Laura Maria Bruno, CNPAT; Maria de Fatima Borges, CNPAT; Juliane Doering Gasparin Carvalho, estudante UFC.
Ano de publicação:	2008
Referência:	In: SIMPÓSIO BRASILEIRO DE RECURSOS GENÉTICOS, 2., 2008, Brasília, DF. Anais... Brasília, DF: Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia, 2008.
Conteúdo:	Desde 2004 o Grupo de Microbiologia de Alimentos da Embrapa Agroindústria Tropical vem traba- lhando na seleção e caracterização destas bactérias, visando formar uma coleção de culturas com micror- ganismos de interesse para a produção de queijo de Coalho. Bactérias ácido láticas (BAL) foram isoladas de amostras de leite cru, massa de queijo e queijos de Coalho artesanais produzidos e comercializados no Ce~á. Testes de crescimento em diferentes temperaturas, pH, concentrações de NaCl e produção de CO2 a partir de glucose foram realizados para classificação de gênero dos isolados. Foi, então, feita uma seleção dos microrganismos capazes de coagular, reduzir e acidificar o meio Litmus milk em até 48 horas. Estes, foram avaliados quanto as propriedades tecnológicas de produção de ácido e aroma, ativi- dade proteolitica e tolerância a NaCl. As BAL que apresentaram proprie9ades tecnológicas de interesse na fabricação de queijo de Coalho foram identificadas ao rúvel de espécie com os Kits API 50 CH e API 20 Strep, com posterior confirmação por PCR espécie específica. Foram isoladas 937 BAL distribuídas nos gêneros Enterococ&s (57%), Lactobacil/us (21,3%), Streptococ&s (13,4%), Lactococcus (5,7%) e uuconostoc (0,4%). A identificação de gênero não foi conclusiva para 2,2% de isolados. Após a seleção em Litmus milk, 235 BAL tiveram suas propriedades tecnológicas avaliadas. Então, 32 Lactobacillus, 24 Streptococcus e 19 Lactococ&s foram considerados de interesse para produção de queijo de Coalho por apresentarem boa capacidade de produção de ácido e aroma, baixa atividade proteolitica e tolerância a 3% de NaCl. Deste total, nove bactérias foram identificadas como Lactococcus lactis subsp. lactis e doze como Lactobacillus pa- racasei. Para completar as informações sobre a coleção de culturas de BAL isoladas de queijos de Coalho e com propriedades tecnológicas de interesse na fabricação do mes~o ainda é preciso identificar os microrganismos que ainda não foram submetidos a PCR, como os Streptococ&s, bem como aqueles cuja a identificação por PCR não foi confirmada.
NAL Thesaurus:	Enterococcus Lactobacillus Lactococcus Streptococcus
Tipo do material:	Resumo em anais e proceedings
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Resumo em anais de congresso (CNPAT)