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Campo DCValorIdioma
dc.contributor.authorQUEIROZ, V. A. V.pt_BR
dc.contributor.authorBERBERT, P. A.pt_BR
dc.contributor.authorMOLINA, M. A. B.pt_BR
dc.contributor.authorGRAVINA, G. de A.pt_BR
dc.contributor.authorQUEIROZ, L. R.pt_BR
dc.contributor.authorSILVA, J. A. dapt_BR
dc.date.accessioned2011-04-10T11:11:11Zpt_BR
dc.date.available2011-04-10T11:11:11Zpt_BR
dc.date.created2008-10-28pt_BR
dc.date.issued2008pt_BR
dc.identifier.citationCiência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, n. 2, p. 329-340, 2008.pt_BR
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/491403pt_BR
dc.descriptionNa desidratação por imersão-impregnação há transferência de água e de compostos naturais do produto para a solução hipertônica, porém poucos trabalhos têm sido realizados para identificar e quantificar as perdas destes compostos. Sendo assim, o presente trabalho teve por objetivo avaliar as alterações nos teores dos minerais Na, K, Ca, Mg, Zn e Mn e de vitamina C em goiabas submetidas aos processos combinados de desidratação por imersão-impregnação (50 ºC por 2 horas) e secagem por convecção até teor de água de 20% b.u. Os solutos empregados foram: a sacarose, em soluções de 0,4 e 0,5 g.mL-1, e o açúcar líquido invertido, em soluções a 41% (p/p) e sem diluição. Utilizou-se ainda solução mista de sacarose a 0,3 g.mL-1 e sucralose a 0,2 g.L-1, além do tratamento controle, que consistiu apenas na secagem por convecção, empregando-se um nível de temperatura e velocidade do ar de secagem, 60 ºC e 1,25 m/s, respectivamente. O efeito das condições de armazenamento sobre a estabilidade do ácido ascórbico foi avaliado sob duas temperaturas, 7 e 25 ºC, durante 60 dias. Os resultados indicaram reduções de 20 a 64% no teor de minerais ao final da desidratação por imersão-impregnação e perdas não significativas de ácido ascórbico, exceto no tratamento com açúcar invertido sem diluição. A secagem por convecção promoveu perdas significativas de vitamina C, de 32 a 68%; os valores correspondentes para as perdas de vitamina C durante o armazenamento a 7 e 25 ºC foram de 58 a 82% e de 70 a 86%, respectivamente.pt_BR
dc.language.isoporpt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.subjectPsidium guajava Lpt_BR
dc.subjectMineraispt_BR
dc.titleQualidade nutricional de goiabas submetidas aos processos de desidratação por imersão-impregnação e secagem complementar por convecção.pt_BR
dc.typeArtigo de periódicopt_BR
dc.date.updated2018-07-24T11:11:11Zpt_BR
dc.subject.thesagroDesidratação Osmóticapt_BR
dc.subject.thesagroVitamina Cpt_BR
riaa.ainfo.id491403pt_BR
riaa.ainfo.lastupdate2018-07-24 -03:00:00pt_BR
dc.identifier.doi10.1590/S0101-20612008000200010pt_BR
dc.contributor.institutionVALERIA APARECIDA VIEIRA QUEIROZ, CNPMS; Pedro Amorim Berbert, UENF; Marília Amorim Berbert de Molina, UENF; Geraldo de Amaral Gravina, UENF; Luciano Rodrigues de Queiroz, UENF; José Accácio da Silva, UENF.pt_BR
Aparece nas coleções:Artigo em periódico indexado (CNPMS)

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