Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/577856
Registro completo de metadados
Campo DCValorIdioma
dc.contributor.authorCOHEN, K. de O.pt_BR
dc.contributor.authorSOUSA, M. V. dept_BR
dc.contributor.authorJACKIX, M. de N. H.pt_BR
dc.date.accessioned2013-05-09T23:31:21Z-
dc.date.available2013-05-09T23:31:21Z-
dc.date.created2009-12-14pt_BR
dc.date.issued2005pt_BR
dc.identifier.citationBrazilian Journal of Food Technology, v. 8, n. 1, p. 17-23, jan./mar. 2005.pt_BR
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/577856pt_BR
dc.descriptionEste trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros físicos e a aceitação sensorial de dois produtos análogos de chocolate ao leite. Para tanto, produziu-se, primeiramente, um chocolate ao leite (produto P0). Baseado na mesma formulação fez-se a substituição de 50% de liquor e manteiga de cacau por liquor e gordura de cupuaçu (produto P50) e outro com 100% de substituição desses mesmos ingredientes (produto P100). O produto P100 apresentou força de ruptura (1,89 kgf) significativamente inferior a P0 (4,40 kgf) e P50 (4,60 kgf), sendo que estes dois últimos não diferiram entre si (p?0,05). Quanto aos parâmetros de cor, o produto P100 apresentou-se mais claro (L*=37,37) e com maior intensidade de vermelho (a*=13,24) e de amarelo (b*=16,52) com relação aos demais produtos. P50 obteve valor de L* de 32,75, a* de 11,38 e b* de 12,33, ao passo que P0 apresentou valores de 30,26, 10,10 e 9,74, respectivamente. A maior aceitação por parte dos consumidores para os atributos cor e aroma foi dada para o chocolate (produto P0); sendo que o produto P50 foi o mais aceito com relação aos atributos sabor e aceitação global, ficando o produto P100 com a maior aceitação para o atributo textura. Pôde-se concluir que a substituição de 50% e 100% de liquor e manteiga de cacau por liquor e gordura de cupuaçu na formulação de chocolate proporciona produtos com maior maciez, de cor mais clara e maiores intensidades de vermelho e de amarelo. Essas ocorrências tornam-se mais acentuadas quando a substituição é de 100%. O produto P50 tem futuro promissor em sua comercialização. Embora o produto P100 tenha apresentado a menor nota entre os três produtos para a atitude de compra do consumidor, esse produto apresenta-se competitivo com relação ao chocolate, uma vez que sua nota não diferiu significativamente (p?0,05) deste (produto P0).pt_BR
dc.language.isoporpt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.titleParâmetros físicos e aceitabilidade sensorial de chocolate ao leite e de produtos análogos elaborados com liquor e gordura de cupuaçu.pt_BR
dc.typeArtigo de periódicopt_BR
dc.date.updated2013-05-09T23:31:21Zpt_BR
dc.subject.thesagroChocolatept_BR
dc.subject.thesagroCupuaçupt_BR
dc.subject.thesagroManteiga de Cacaupt_BR
dc.subject.nalthesaurusTheobromapt_BR
riaa.ainfo.id577856pt_BR
riaa.ainfo.lastupdate2013-05-09pt_BR
dc.contributor.institutionKELLY DE OLIVEIRA COHEN, CPATUpt_BR
dc.contributor.institutionMARIA VALERIA DE SOUSA, Engenheira de Alimentospt_BR
dc.contributor.institutionMARIA DE NAZARÉ HOELZ JACKIX, UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS.pt_BR
Aparece nas coleções:Artigo em periódico indexado (CPATU)

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
p05182.pdf821,68 kBAdobe PDFThumbnail
Visualizar/Abrir
Mostrar registro simples do item Visualizar estatísticas

FacebookTwitterDeliciousLinkedInGoogle BookmarksMySpace