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Campo DCValorIdioma
dc.contributor.authorSOARES JÚNIOR, M. S.
dc.contributor.authorBASSINELLO, P. Z.
dc.contributor.authorCALIARI, M.
dc.contributor.authorGEBIN, P. F. C.
dc.contributor.authorJUNQUEIRA, T. de L.
dc.contributor.authorGOMES, V. A.
dc.contributor.authorLACERDA, D. B. C. L.
dc.date.accessioned2021-07-15T19:02:49Z-
dc.date.available2021-07-15T19:02:49Z-
dc.date.created2009-12-17
dc.date.issued2009
dc.identifier.citationCiência e Tecnologia de Alimentos, v. 29, n. 3, p. 636-641, jul./set. 2009.
dc.identifier.issn0101-2061
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/578314-
dc.descriptionO objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de pães de fôrma formulados com diferentes níveis de substituição de farinha de trigo (FT) por farelo de arroz torrado (FAT). Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado, um tratamento controle e quatro tratamentos (7,5, 15,0, 22,5 e 30,0% de substituição de FT por FAT) e três repetições. Avaliaram-se a aceitabilidade (aparência, textura e sabor), o volume específico, a composição centesimal e o valor calórico de cada tratamento. Entre os pães formulados com FAT, o tratamento com 7,5% de substituição de FT por FAT obteve o maior volume específico (3,37 cm3.g-1), não diferindo do tratamento controle em relação às notas sensoriais de aparência (7,23), sabor (7,08) e textura (7,52). Em relação à composição centesimal, o tratamento com 7,5% de substituição obteve, quando comparado ao tratamento controle, um acréscimo de 26,02% de fibras totais, 34,85% de fibras insolúveis, 11,26% de fibras solúveis, 52,70% de lipídios, 53,33% de cinzas, 8,21% de umidade e uma redução de 8,36% de carboidratos, 8,85% de proteínas e 3,57% no valor calórico. Pães de fôrma formulados com 7,5% de substituição de FT por FAT podem ser uma alternativa viável de inclusão de um produto fonte de fibras e com menor valor calórico no mercado consumidor.
dc.language.isopor
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.titleQualidade de pães com farelo de arroz torrado.
dc.typeArtigo de periódico
dc.subject.thesagroOryza sativa
dc.subject.thesagroArroz
dc.subject.thesagroSubproduto
dc.subject.thesagroPão
dc.subject.thesagroFarelo
riaa.ainfo.id578314
riaa.ainfo.lastupdate2021-07-15
dc.identifier.doihttps://doi.org/10.1590/S0101-20612009000300028
dc.contributor.institutionMANOEL SOARES SOARES JÚNIOR, UFG; PRISCILA ZACZUK BASSINELLO, CNPAF; MÁRCIO CALIARI, UFG; PEDRO FRANCISCO CAVALCANTE GEBIN, UFG; THAIS DE LIMA JUNQUEIRA, UFG; VINÍCIUS ALMEIDA GOMES, UFG; DIRACY BETHÂNIA CAVALCANTE LEMOS LACERDA, UFG.
Aparece nas coleções:Artigo em periódico indexado (CNPAF)

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