Otimização dos parâmetros tecnológicos para produção de estruturado a partir de polpa de açaí.

CARVALHO, A. V.; MATTIETTO, R. A.; SILVA, P. A.; ARAÚJO, E. A. F.

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Campo DC	Valor	Idioma
dc.contributor.author	CARVALHO, A. V.	pt_BR
dc.contributor.author	MATTIETTO, R. A.	pt_BR
dc.contributor.author	SILVA, P. A.	pt_BR
dc.contributor.author	ARAÚJO, E. A. F.	pt_BR
dc.date.accessioned	2011-04-10T11:11:11Z	pt_BR
dc.date.available	2011-04-10T11:11:11Z	pt_BR
dc.date.created	2011-03-15	pt_BR
dc.date.issued	2010	pt_BR
dc.identifier.citation	Brazilian Journal of food Technology, v. 13, n. 4, p. 232-241, out./dez. 2010.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/880923	pt_BR
dc.description	Este trabalho teve por objetivo investigar os parâmetros relevantes para a estruturação de polpa de açaí, avaliando-se o efeito da combinação de diferentes hidrocoloides nas características do gel de fruta. Foi realizado planejamento experimental 23, em que as concentrações de alginato (X1), pectina X2) e gelatina (X3) foram testadas, tendo como respostas atividade de água (Y1), firmeza (Y2), sólidos solúveis (Y3) e pH (Y4). A polpa de açaí e a formulação de estruturado selecionada a partir da análise do planejamento experimental foram caracterizadas em relação aos compostos funcionais, avaliando-se o teor de aninos e antocianinas, além das análises de composição centesimal, pH, acidez itulável, sólidos solúveis, atividade de água, fração Nifext e valor energético total. Os resultados obtidos por meio do planejamento experimental indicam que, à medida que se aumenta a concentração dos hidrocoloides, independentemente da combinação entre eles, aumenta-se também a firmeza dos estruturados. A variação dos hidrocoloides não afetou de forma significativa os sólidos solúveis e a atividade de água final dos produtos; porém, observou-se que a presença de alginato afeta a acidez do produto, reduzindo-a. Sensorialmente, o produto selecionado apresentou médias de aceitação elevadas, indicando potencial de consumo na forma em que se apresenta, além da possibilidade de utilização na formulação de produtos de confeitaria ou alimentos congelados.	pt_BR
dc.language.iso	por	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.subject	Texturização	pt_BR
dc.title	Otimização dos parâmetros tecnológicos para produção de estruturado a partir de polpa de açaí.	pt_BR
dc.type	Artigo de periódico	pt_BR
dc.date.updated	2018-07-13T11:11:11Z	pt_BR
dc.subject.thesagro	Euterpe Oleracea	pt_BR
dc.subject.thesagro	Açaí	pt_BR
riaa.ainfo.id	880923	pt_BR
riaa.ainfo.lastupdate	2018-07-13 -03:00:00	pt_BR
dc.identifier.doi	10.4260/BJFT2010130400032	pt_BR
dc.contributor.institution	ANA VANIA CARVALHO, CPATU; RAFAELLA DE ANDRADE MATTIETTO, CPATU; PRISCILLA ANDRADE SILVA, UEPA; EDER AUGUSTO FURTADO ARAÚJO, UFPA.	pt_BR
Aparece nas coleções:	Artigo em periódico indexado (CPATU)

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