Title:	Caracterização física e físico-química dos frutos da cajazeira (Spondias mombin L.) e de suas polpas obtidas por dois tipos de extrator.
Authors:	MATTIETTO, R. de A. LOPES, A. S. MENEZES, H. C. de
Affiliation:	RAFAELLA DE ANDRADE MATTIETTO, CPATU; ALESSANDRA SANTOS LOPES, UFPA; HILARY CASTLE DE MENEZES, UNICAMP.
Date Issued:	2010
Citation:	Brazilian Journal of Food Technology, v. 13, n. 3, p. 156-164, jul./set. 2010.
Description:	O cajá é um fruto amplamente consumido in natura ou na forma de produtos processados nas regiões Norte e Nordeste do Brasil. Devido à crescente aceitação de seus produtos e à busca por novos sabores, a agroindústria de sua polpa vem despertando interesse no mercado interno brasileiro e nas exportações. Entretanto, apesar do forte interesse comercial, poucos dados científicos sobre o fruto são encontrados. Assim, o objetivo desse trabalho foi caracterizar física e físico-quimicamente a polpa dos frutos provenientes de Belém-Pará, além de avaliar compostos relacionados à funcionalidade. Dessa forma, realizaram-se análises de composição centesimal, assim como determinação de pH, acidez titulável total, sólidos solúveis, açúcares totais e redutores, vitamina C, taninos e carotenoides totais, além da avaliação instrumental de cor. A pesquisa também se propôs a avaliar dois tipos de equipamentos (pás e escovas) para um estudo comparativo da extração mecânica da polpa. Análises microbiológicas foram realizadas, características físico-químicas novamente estudadas, assim como o rendimento e a quebra de sementes durante as extrações foram avaliados. Os resultados revelaram que o fruto em estudo apresentou dimensões variáveis, com peso entre 1,35 e 16,47 g, com valor médio de 7,19 g. Em relação às características físico-químicas, a polpa foi considerada ácida (pH de 2,53, acidez titulável de 1,86% e baixo teor de açúcares totais de 4,54 g.100 g-1) e se destacou quanto aos teores de taninos (299,81 mg.100 g-1) e carotenoides (28,30 µg.100 g-1). O tipo de extrator utilizado interferiu nestas características, sendo significativamente diferentes (Tukey a p ≤ 0,05). O extrator do tipo escovas apresentou maior rendimento em polpa (33,25%), maior teor de carotenoides totais (38,56 µg.g-1), menor quebra de sementes e, consequentemente, um menor teor em taninos (314,78 mg.100 g-1). Este mesmo extrator, quando comparado ao extrator de pás, também apresentou as melhores condições de processo para o fruto e melhor qualidade microbiológica do produto final.
Thesagro:	Cajá
Keywords:	Caracterização Extração da polpa Taperebá
DOI:	10.4260/BJFT2010130300021
Type of Material:	Artigo de periódico
Access:	openAccess
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