Capacidade de linhagens de Saccharomyces cerevisiae em inibir a ação de Brettanomyces custercianus durante o processo de elaboração de vinho.

POLETTO, C. M.

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Campo DC	Valor	Lengua/Idioma
dc.contributor.author	POLETTO, C. M.	pt_BR
dc.date.accessioned	2011-04-09T14:15:55Z	-
dc.date.available	2011-04-09T14:15:55Z	-
dc.date.created	2011-03-24	pt_BR
dc.date.issued	2009	pt_BR
dc.identifier.citation	2009.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/882745	pt_BR
dc.description	Leveduras do gênero Dekkera/Brettanomyces causam sérios problemas ao vinho, afetando as propriedades sensoriais do produto final. O objetivo deste trabalho foi investigar a capacidade de duas linhagens de Saccharomyces cerevisiae em inibir a atividade de Brettanomyces custersianus na vinificação em tinto e durante a fase inicial de envelhecimento, assim como investigar a capacidade deste microrganismo (Br. custersianus) em inibir a atividade metabólica de Sacch. cerevisiae. Foram realizadas vinificações com 4 inoculações diferentes. O tratamento 1 (T1) foi inoculado com a linhagem neutra Sacch. cerevisiae EMBRAPA 1vvt/97, T2-Sacch. cerevisiae EMBRAPA 91B/84 killer, T3-EMBRAPA 1vvt/97 e Br. custersianus, T4-EMBRAPA 91B/84 killer e Br. custersianus e T5-Br. custersianus. Também foram realizados, testes de velocidade fermentação, inibição ou estímulo do metabolismo e tolerância ao SO2. Durante a fase tumultuosa realizaram-se análises de açúcares redutores totais e etanol. Observou-se que durante todo o período da fermentação, o consumo de substrato de T1 e T2 foi mais rápido, do que em T3 e T4. A velocidade de fermentação da Br. custersianus (T5) foi muito inferior às demais linhagens. Mesmo com uma velocidade de crescimento baixa, a linhagem contaminante quando inoculada juntamente com Sacch. cerevisiae retarda a fermentação tumultuosa, podendo comprometer o processo de vinificação. Br. custersianus (T5) não teve sua atividade metabólica afetada na presença de 125 mg/L de SO2, logo conclui-se que as concentrações normalmente utilizadas no processo de vinificação, 30 a 70 mg/L, não seriam suficientes para impedir sua atividade. 1	pt_BR
dc.format	il., color.	pt_BR
dc.language.iso	por	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.subject	Leveduras	pt_BR
dc.subject	Brettanomyces custercianus	pt_BR
dc.title	Capacidade de linhagens de Saccharomyces cerevisiae em inibir a ação de Brettanomyces custercianus durante o processo de elaboração de vinho.	pt_BR
dc.type	Teses	pt_BR
dc.date.updated	2011-04-10T11:11:11Z	pt_BR
dc.subject.thesagro	Fermentação	pt_BR
dc.subject.thesagro	Saccharomyces Cerevisiae	pt_BR
dc.subject.thesagro	Vinho	pt_BR
dc.description.notes	Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Instituto de Ciências Básicas da Saúde, Porto Alegre, RS.	pt_BR
dc.format.extent2	129 f.	pt_BR
riaa.ainfo.id	882745	pt_BR
riaa.ainfo.lastupdate	2011-03-24	pt_BR
dc.contributor.institution	CAROLINA MADALOZZO POLETTO, CNPAE.	pt_BR
Aparece en las colecciones:	Resumo em anais de congresso (CNPAE)

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TeseMestradoCarolinaPoletto2009.pdf		874.75 kB	Adobe PDF	Visualizar/Abrir

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