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dc.contributor.authorMONTEIRO, F. S.
dc.date.accessioned2020-09-18T04:38:09Z-
dc.date.available2020-09-18T04:38:09Z-
dc.date.created2011-11-16
dc.date.issued2011
dc.identifier.citation2011.
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/906073-
dc.descriptionAs amoras-pretas (Rubus spp.), além de serem boas fontes de vitaminas e minerais, são ricas em antioxidantes naturais, como os ácidos fenólicos e flavonóides, entre eles as antocianinas, que também conferem ao suco coloração altamente atrativa, embora o tornem instável a tratamentos térmicos severos, que podem resultar em produtos escurecidos e de sabor alterado. A busca dos consumidores por alimentos que preservem suas características sensoriais e nutricionais após o processamento industrial tem levado as indústrias a investir em novas tecnologias menos agressivas à matéria-prima inicial, para adequar-se a essa nova tendência de mercado. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo a obtenção de suco de amora-preta concentrado em antocianinas, utilizando processos de separação por membranas, especificamente a microfiltração (MF), ultrafiltração (UF) e nanofiltração (NF). O suco foi obtido a partir do despolpamento de frutos de amora-preta (Rubus spp.) em despolpadeira com peneira de 0,8 mm e submetido aos processos de centrifugação e hidrólise enzimática, a fim de padronizar o teor de sólidos insolúveis e reduzir sua viscosidade e consequentemente aumentar o fluxo permeado do processo. Os processos de MF, UF e NF foram avaliados individualmente e acoplados entre si, tendo como variáveis de resposta o fluxo permeado, o teor de antocianinas e a capacidade antioxidante. Todos os processamentos foram realizados em um sistema com módulo quadro e placas com membranas a base de polímero fluorado e com tamanho de poro de 0,15 μm (MF), membranas de polissulfona com cut off de 20 kDa (UF) e membrana composta com rejeição ao MgSO4 maior que 98% (NF), com recirculação da corrente de retido e recolhimento contínuo do permeado, a 35°C e pressão aplicada à membrana de 5 bar (MF), 10 bar (UF) e 20 bar (NF). O fluxo permeado foi menor na ultrafiltração, a retenção de antocianinas foi eficiente na nanofiltração e ocorreu um aumento da capacidade antioxidante na fração retida comparado à alimentação, de aproximadamente 2 vezes na MF e NF e em 2,4 na UF. Observou-se também que o teor de antocianinas foi mantido na micro e ultrafiltração comprovando a eficácia da tecnologia de membranas na manutenção desta importante característica do suco de amora-preta, motivando a continuidade da pesquisa na aplicação deste processo para a obtenção de novos produtos com maior valor agregado.
dc.language.isopor
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.subjectNanofiltração
dc.subjectAtividade antioxidante
dc.subjectTecnologia de membranas
dc.subjectAmora-preta
dc.titleObtenção de suco de amora-preta (Rubus spp.) concentrado em antocianinas utilizando processos de separação por membranas.
dc.typeTeses
dc.subject.thesagroTecnologia de alimento
dc.subject.thesagroSuco de fruta
dc.subject.thesagroAntocianina
dc.subject.nalthesaurusFiltration
dc.subject.nalthesaurusSeparation
dc.subject.nalthesaurusAnthocyanins
dc.subject.nalthesaurusAntioxidant activity
dc.subject.nalthesaurusBlackberries
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2011. Orientador: Luiz Antonio Viotto, UNICAMP. Co-orientadora: Lourdes Maria Correa Cabral, CTAA.
dc.format.extent2135 f.
riaa.ainfo.id906073
riaa.ainfo.lastupdate2020-09-17
dc.contributor.institutionFLÁVIA SILVA MONTEIRO, UNICAMP.
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