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dc.contributor.authorCHISTÉ, R. C.pt_BR
dc.contributor.authorCOHEN, K. de O.pt_BR
dc.contributor.otherRENAN CAMPOS CHISTÉ, UNICAMP; KELLY DE OLIVEIRA COHEN, CPAC.pt_BR
dc.date.accessioned2011-11-24T11:11:11Zpt_BR
dc.date.available2011-11-24T11:11:11Zpt_BR
dc.date.created2011-11-24pt_BR
dc.date.issued2011pt_BR
dc.identifier.other32910pt_BR
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/907132pt_BR
dc.descriptionA etapa de fermentação na produção da farinha de mandioca do grupo d’água é responsável pelo desenvolvimento de características químicas e sensoriais peculiares no produto. O objetivo deste estudo foi verificar a influência da etapa de fermentação das raízes de mandioca nos principais parâmetros físico-químicos da farinha, seguido de avaliação sensorial da preferência do consumidor. As análises realizadas foram determinação do teor de umidade, cinzas, proteínas, amido e acidez total titulável. O teste sensorial utilizado foi o de ordenação-preferência dos produtos. De acordo com os resultados obtidos, a etapa de fermentação, responsável pelo aumento da acidez total titulável da farinha de mandioca do grupo d’água, foi o único parâmetro que excedeu o valor limite permitido pela legislação brasileira vigente. Com base no resultado da análise sensorial, houve maior preferência dos consumidores pela farinha de mandioca com maior teor de acidez total (3,44 cmol NaOH kg-1), que corresponde à raiz fermentada por 96 horas.pt_BR
dc.description.uribitstream/item/50653/1/S1458-Cohen.pdfpt_BR
dc.languagept_BRpt_BR
dc.language.isoporpt_BR
dc.publisherActa Amazonica, v. 41, n. 2, p. 279.284, 2011.pt_BR
dc.relation.ispartofEmbrapa Cerrados - Artigo em periódico indexado (ALICE)pt_BR
dc.subjectAnálise sensorialpt_BR
dc.subjectSensory analysispt_BR
dc.subjectProcessing.pt_BR
dc.titleInfluência da fermentação na qualidade da farinha de mandioca do grupo d'água.pt_BR
dc.typeArtigo em periódico indexado (ALICE)pt_BR
dc.date.updated2013-07-30T11:11:11Zpt_BR
dc.subject.thesagroFarinhapt_BR
dc.subject.thesagroMandiocapt_BR
dc.subject.thesagroProcessamento.pt_BR
dc.subject.nalthesaurusflour.pt_BR
dc.subject.nalthesauruscassavapt_BR
dc.ainfo.id907132pt_BR
dc.ainfo.lastupdate2013-07-30pt_BR
Appears in Collections:Artigo em periódico indexado (CPAC)

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