Influência da fermentação na qualidade da farinha de mandioca do grupo d'água.

CHISTÉ, R. C.; COHEN, K. de O.

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Campo DC	Valor	Lengua/Idioma
dc.contributor.author	CHISTÉ, R. C.	pt_BR
dc.contributor.author	COHEN, K. de O.	pt_BR
dc.date.accessioned	2011-11-24T11:11:11Z	pt_BR
dc.date.available	2011-11-24T11:11:11Z	pt_BR
dc.date.created	2011-11-24	pt_BR
dc.date.issued	2011	pt_BR
dc.identifier.citation	Acta Amazonica, v. 41, n. 2, p. 279.284, 2011.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/907132	pt_BR
dc.description	A etapa de fermentação na produção da farinha de mandioca do grupo d’água é responsável pelo desenvolvimento de características químicas e sensoriais peculiares no produto. O objetivo deste estudo foi verificar a influência da etapa de fermentação das raízes de mandioca nos principais parâmetros físico-químicos da farinha, seguido de avaliação sensorial da preferência do consumidor. As análises realizadas foram determinação do teor de umidade, cinzas, proteínas, amido e acidez total titulável. O teste sensorial utilizado foi o de ordenação-preferência dos produtos. De acordo com os resultados obtidos, a etapa de fermentação, responsável pelo aumento da acidez total titulável da farinha de mandioca do grupo d’água, foi o único parâmetro que excedeu o valor limite permitido pela legislação brasileira vigente. Com base no resultado da análise sensorial, houve maior preferência dos consumidores pela farinha de mandioca com maior teor de acidez total (3,44 cmol NaOH kg-1), que corresponde à raiz fermentada por 96 horas.	pt_BR
dc.language.iso	por	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.subject	Análise sensorial	pt_BR
dc.subject	Sensory analysis	pt_BR
dc.subject	Processing	pt_BR
dc.title	Influência da fermentação na qualidade da farinha de mandioca do grupo d'água.	pt_BR
dc.type	Artigo de periódico	pt_BR
dc.date.updated	2013-07-30T11:11:11Z	pt_BR
dc.subject.thesagro	Farinha	pt_BR
dc.subject.thesagro	Mandioca	pt_BR
dc.subject.thesagro	Processamento	pt_BR
dc.subject.nalthesaurus	flour	pt_BR
dc.subject.nalthesaurus	cassava	pt_BR
riaa.ainfo.id	907132	pt_BR
riaa.ainfo.lastupdate	2013-07-30	pt_BR
dc.contributor.institution	RENAN CAMPOS CHISTÉ, UNICAMP; KELLY DE OLIVEIRA COHEN, CPAC.	pt_BR
Aparece en las colecciones:	Artigo em periódico indexado (CPAC)

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