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Campo DCValorLengua/Idioma
dc.contributor.authorCZAIKOSKI, K.pt_BR
dc.contributor.authorLEITE, R. S.pt_BR
dc.contributor.authorMANDARINO, J. M. G.pt_BR
dc.contributor.authorCARRÃO-PANIZZI, M. C.pt_BR
dc.contributor.authorSILVA, J. B.pt_BR
dc.contributor.authorIDA, E. I.pt_BR
dc.date.accessioned2011-11-29T11:11:11Zpt_BR
dc.date.accessioned2011-11-29T11:11:11Zpt_BR
dc.date.available2011-11-29T11:11:11Zpt_BR
dc.date.available2011-11-29T11:11:11Zpt_BR
dc.date.created2011-11-29pt_BR
dc.date.issued2011pt_BR
dc.identifier.citationIn: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 9. 2011, Campinas. Ciência de alimentos e qualidade de vida: saúde, meio ambiente e sustentabilidade: resumos. Campinas: UNICAMP, FEA: SLACA, 2011.pt_BR
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/907662pt_BR
dc.descriptionA soja tipo hortaliça é colhida no estádio de desenvolvimento R6, quando os grãos apresentam-se de coloração verde e totalmente desenvolvidos, mas ainda imaturos. Quando comparada com a soja convencional apresenta sabor suave e adocicado, textura macia e qualidade nutricional superior. Uma alternativa de consumo da soja tipo hortaliça, além do in natura, é o seu processamento em conservas que pode contribuir para sua disponibilidade em todas as épocas do ano. Durante o preparo das conservas, os grãos são tratados termicamente ocasionando perdas de cor e textura. A adição de sacarose em pequenas quantidades na salmoura das conservas contribui para manter a coloração, a firmeza e sabor ácido mais brando. O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da adição de sacarose e tempo de pasteurização sobre a tonalidade cromática e características microbiológicas de conservas em pH 3,9 de grãos de soja da cultivar tipo hortaliça BRS 267. Para isso foi utilizado o delineamento experimental composto central rotacional (DCCR) 22 com 4 pontos axiais e 4 ensaios no ponto central, totalizando 12 ensaios. O teor de sacarose na salmoura (variável X1 ) foi de 0,45 a 2,5 g ml-1 e o tempo de pasteurização em minutos (variável X2) de 10 a 40. Após 30 dias de armazenamento, foram determinadas as funções repostas Y1 (graus de tonalidade cromática) e Y2 (esterilidade comercial). A validação do modelo proposto foi realizada após estabelecer concentração de sacarose igual a 2,89 g por mL e 10 min de pasteurização. A adição de sacarose e tempo de pasteurização influenciaram a tonalidade cromática das conservas. As conservas atingiram esterilidade comercial. A melhor formulação de conserva de grãos de soja tipo hortaliça em pH 3,9 foi com adição de 2,89 g de sacarose, 6 g de NaCl e 0,29 g de CaCl2 em 100 mL de salmoura.pt_BR
dc.language.isoporpt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.subjectEdamamept_BR
dc.subjectSoja verdept_BR
dc.subjectSoja hortaliçapt_BR
dc.subjectVegetable soybeanspt_BR
dc.titleEfeito da adição de sacarose e tempo de pasteurização sobre a tonalidade cromática e características microbiológicas de conservas de soja tipo hortaliça.pt_BR
dc.typeResumo em anais e proceedingspt_BR
dc.date.updated2013-02-28T11:11:11Zpt_BR
dc.subject.thesagroSojapt_BR
dc.subject.thesagroAlimento vegetalpt_BR
dc.subject.thesagroNutrição humanapt_BR
dc.subject.nalthesaurusSoybeanspt_BR
dc.subject.nalthesaurusFood and human nutritionpt_BR
dc.format.extent21 p.pt_BR
riaa.ainfo.id907662pt_BR
riaa.ainfo.lastupdate2013-02-28pt_BR
dc.contributor.institutionK. CZAIKOSKI, UEL; RODRIGO SANTOS LEITE, CNPSO; JOSE MARCOS GONTIJO MANDARINO, CNPSO; MERCEDES CONCORDIA CARRAO PANIZZI, CNPT; JOSI BONIFÁCIO SILVA, UEL; E. I. IDA, UEL.pt_BR
Aparece en las colecciones:Resumo em anais de congresso (CNPSO)

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