Potencial funcional e tecnologia de processamento do sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench), na alimentação humana.

QUEIROZ, V. A. V.; MORAES, E. A.; SCHAFFERT, R. E.; MOREIRA, A. F.; RIBEIRO, S. M. R.; MARTINO, H. S. D.

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Campo DC	Valor	Lengua/Idioma
dc.contributor.author	QUEIROZ, V. A. V.	pt_BR
dc.contributor.author	MORAES, E. A.	pt_BR
dc.contributor.author	SCHAFFERT, R. E.	pt_BR
dc.contributor.author	MOREIRA, A. F.	pt_BR
dc.contributor.author	RIBEIRO, S. M. R.	pt_BR
dc.contributor.author	MARTINO, H. S. D.	pt_BR
dc.date.accessioned	2012-03-02T11:11:11Z	pt_BR
dc.date.accessioned	2012-03-02T11:11:11Z	pt_BR
dc.date.available	2012-03-02T11:11:11Z	pt_BR
dc.date.available	2012-03-02T11:11:11Z	pt_BR
dc.date.created	2012-03-02	pt_BR
dc.date.issued	2011	pt_BR
dc.identifier.citation	Revista Brasileira de Milho e Sorgo, Sete Lagoas, v. 10, n. 3, p. 180-195, 2011.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/917274	pt_BR
dc.description	Este trabalho tem o objetivo de demonstrar o potencial funcional do sorgo para a alimentação humana e revisar os efeitos dos métodos de processamento sobre o teor de compostos fenólicos e a qualidade proteica do cereal. O sorgo destaca-se como o quinto cereal de maior produção no mundo e o conteúdo de fitoquímicos em seus grãos tem despertado interesse na área da saúde, por exercerem atividade antioxidante no organismo, contribuindo, assim, para a redução dos riscos de doenças crônicas não transmissíveis. O processamento dos grãos viabiliza o consumo de cereais pelos humanos. Entretanto, a aplicação de térmico úmido ou seco, a decorticação e a elaboração de produtos de panificação reduzem a concentração de fenólicos totais e a atividade antioxidante do sorgo. A qualidade proteica do sorgo é largamente prejudicada pela cocção úmida, devido à formação de pontes de dissulfeto em suas proteínas de reserva. No entanto, a digestibilidade não foi alterada significativamente com o calor seco e aumentou com a germinação e a fermentação dos grãos. Estudos que avaliem e desenvolvam processamentos capazes de manter as características nutricionais são imprescindíveis para o incentivo da inserção do sorgo na alimentação humana. Palavras-chave: antocianinas, compostos fenólicos, doenças crônicas, qualidade proteica, taninos.	pt_BR
dc.language.iso	por	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.subject	Antocianinas	pt_BR
dc.subject	Doença crônica	pt_BR
dc.subject	Qualidade protéica	pt_BR
dc.title	Potencial funcional e tecnologia de processamento do sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench), na alimentação humana.	pt_BR
dc.type	Artigo de periódico	pt_BR
dc.date.updated	2015-11-25T11:11:11Z	pt_BR
dc.subject.thesagro	Composto Fenólico	pt_BR
dc.subject.thesagro	Tanino	pt_BR
riaa.ainfo.id	917274	pt_BR
riaa.ainfo.lastupdate	2015-11-25	pt_BR
dc.identifier.doi	http://dx.doi.org/10.18512/1980-6477/rbms.v10n3p196-204	pt_BR
dc.contributor.institution	VALERIA APARECIDA VIEIRA QUEIROZ, CNPMS; ROBERT EUGENE SCHAFFERT, CNPMS.	pt_BR
Aparece en las colecciones:	Artigo em periódico indexado (CNPMS)

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