Mudanças funcionais de farinha de arroz torrada com micro-ondas em função do teor de umidade e do tempo de processamento.

TAVARES, J.-A. S.; SOARES JÚNIOR, M. S.; BECKER, F. S.; COSTA, E. E. da

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Campo DC	Valor	Idioma
dc.contributor.author	TAVARES, J.-A. S.	pt_BR
dc.contributor.author	SOARES JÚNIOR, M. S.	pt_BR
dc.contributor.author	BECKER, F. S.	pt_BR
dc.contributor.author	COSTA, E. E. da	pt_BR
dc.date.accessioned	2012-09-13T11:11:11Z	pt_BR
dc.date.available	2012-09-13T11:11:11Z	pt_BR
dc.date.created	2012-09-13	pt_BR
dc.date.issued	2012	pt_BR
dc.identifier.citation	Ciência Rural, Santa Maria, v. 42, n. 6, p. 1102-1109, jun. 2012.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/933538	pt_BR
dc.description	O Brasil está entre os dez maiores produtores de arroz do mundo. Devido ao beneficiamento, boa parte dos grãos é quebrada, gerando um subproduto de baixo valor comercial. A farinha de arroz normalmente é produzida a partir de grãos quebrados e é utilizada em produtos manufaturados devido a suas propriedades funcionais. Visando à obtenção de farinhas com propriedades funcionais diferenciadas e assim ampliar sua utilização como ingrediente em diferentes aplicações na indústria de alimentos, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da umidade e do tempo de torra (variáveis independentes), em micro-ondas, sobre as características funcionais de farinhas de arroz da cultivar ?IRGA 417?. Utilizou-se delineamento experimental composto central. A variação do teor de amilose (TA) entre as farinhas de arroz torradas foi de 16-30g (100g)-1, sendo que nos menores tempos de torra (até 13,3min) e umidade acima de 18,5g (100g)-1 observaram-se os maiores TA. Ocorreu elevação do índice de absorção de água (IAA) à medida que aumentou o tempo de torra das farinhas de arroz. Os valores mais elevados de índice de solubilidade em água (ISA) (25%) foram encontrados para as farinhas de arroz com umidade acima de 22g (100g)-1. Com o aumento do tempo de torra, ocorreu diminuição do pico de viscosidade, viscosidade final e de tendência a retrogradação das farinhas torradas. O contrário foi observado para a quebra de viscosidade. Conclui-se que a torração em micro-ondas pode ampliar as aplicações da farinha de arroz na indústria de alimentos em função das mudanças funcionais resultantes.	pt_BR
dc.language.iso	por	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.subject	Farinha de arroz	pt_BR
dc.title	Mudanças funcionais de farinha de arroz torrada com micro-ondas em função do teor de umidade e do tempo de processamento.	pt_BR
dc.type	Artigo de periódico	pt_BR
dc.date.updated	2012-09-13T11:11:11Z	pt_BR
dc.subject.thesagro	Arroz	pt_BR
dc.subject.thesagro	Oryza sativa	pt_BR
dc.subject.thesagro	Teor de umidade	pt_BR
dc.subject.thesagro	Farinha	pt_BR
dc.subject.thesagro	Processamento	pt_BR
riaa.ainfo.id	933538	pt_BR
riaa.ainfo.lastupdate	2012-09-13	pt_BR
dc.contributor.institution	JULY-ANA SOUZA TAVARES, pós-graduanda UFG; MANOEL SOARES SOARES JÚNIOR, UFG; FERNANDA SALAMONI BECKER, pós-graduanda UFG; EDUARDO DA COSTA EIFERT, CNPAF.	pt_BR
Aparece nas coleções:	Artigo em periódico indexado (CNPAF)

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