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http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/972292Registro completo de metadados
| Campo DC | Valor | Idioma |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | BENASSI, V. de T. | pt_BR |
| dc.contributor.author | VARÉA, G. da S. | pt_BR |
| dc.contributor.author | PRUDENCIO, S. H. | pt_BR |
| dc.date.accessioned | 2013-11-27T11:11:11Z | pt_BR |
| dc.date.available | 2013-11-27T11:11:11Z | pt_BR |
| dc.date.created | 2013-11-27 | pt_BR |
| dc.date.issued | 2012 | pt_BR |
| dc.identifier.citation | Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 23, n. 4, p. 555-565, out./dez. 2012. | pt_BR |
| dc.identifier.issn | 2179-4448 | pt_BR |
| dc.identifier.uri | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/972292 | pt_BR |
| dc.description | Oito cultivares brasileiras de soja foram utilizadas na elaboração de tofus. Foram realizadas medidas instrumentais de cor e textura dos produtos, e suas características sensoriais foram descritas por uma equipe treinada, a fi m de distinguir cultivares que resultem em diferentes tipos de tofu. A separação e quantifi cação das frações proteicas das cultivares de soja foi realizada por eletroforese em SDS-PAGE. Foi possível obter tofu a partir de todas as cultivares, e a avaliação instrumental da textura mostrou que todos os produtos apresentaram dureza compatível com a classifi cação comercial de tofu soft. Todas as cultivares produziram tofus com cor clara aceitável, porém foi possível diferenciar cultivares (BRS 216, 232 e 258) que produziram tofus de cor mais branca e desejável para este produto. O conteúdo das frações proteicas dos grãos não permitiu diferenciar as cultivares, uma vez que a variação entre elas foi muito pequena. A descrição quantitativa de atributos sensoriais (ADQ) mostrou que os tofus produzidos a partir das diferentes cultivares diferiram em seus atributos de aparência, aroma e textura, mas não em relação ao sabor. No entanto, um teste de consumidor mostrou que não há diferenças de aceitação entre as amostras de tofu das cultivares estudadas. | pt_BR |
| dc.language.iso | por | pt_BR |
| dc.rights | openAccess | pt_BR |
| dc.subject | Tofus | pt_BR |
| dc.title | Tofus de diferentes cultivares de soja: Perfil sensorial e correlação com medidas instrumentais e de composição química. | pt_BR |
| dc.type | Artigo de periódico | pt_BR |
| dc.date.updated | 2013-11-28T11:11:11Z | pt_BR |
| riaa.ainfo.id | 972292 | pt_BR |
| riaa.ainfo.lastupdate | 2013-11-28 | pt_BR |
| dc.contributor.institution | VERA DE TOLEDO BENASSI, CNPSO; GENI DA SILVA VARÉA, UEL; SANDRA HELENA PRUDENCIO, UEL. | pt_BR |
| Aparece nas coleções: | Artigo em periódico indexado (CNPSO)  | |
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| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
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