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Research center of Embrapa/Collection: Embrapa Agroindústria Tropical - Artigo em periódico indexado (ALICE)
Date Issued: 2021
Type of Material: Artigo em periódico indexado (ALICE)
Authors: MAIA, J. L.
WURLITZER, N. J.
LIMA, J. R.
BORGES, M. de F.
MAIA, M. DE O.
DAMIÃO, B. S.
OLIVEIRA, L. DE S.
Additional Information: JOHNNATHAN LIMA MAIA, Universidade Federal do Ceará (UFC); NEDIO JAIR WURLITZER, CNPAT; JANICE RIBEIRO LIMA, CTAA; MARIA DE FATIMA BORGES, CNPAT; MONIQUE DE OLIVEIRA MAIA, Universidade Federal do Ceará (UFC); BRUNO SILVA DAMIÃO, Universidade Federal do Ceará (UFC); LUCIANA DE SIQUEIRA OLIVEIRA, Universidade Federal do Ceará (UFC).
Title: Quality and storage stability of tamarind juice.
Publisher: Brazilian Journal of Food Technology, 24, e2020027, p. 1-9, 2021.
Language: Ingles
Notes: Qualidade e estabilidade de suco de tamarindo na estocagem.
Keywords: Tamarindus indica L
Shelf-life
Sensory acceptance
Sensory attributes
Microbiological stability
Color stability
Aceitação sensorial
Atributos sensoriais
Estabilidade microbiológica
Estabilidade de cor
Description: Tamarind is a tropical fruit with relevant importance for family agriculture, and can be used as raw material for a ready-to-drink juice; however, there are few data in the literature associated with the tamarind juice storage stability. This work aimed to evaluate the physicochemical, sensory and microbiological stability of tamarind juice throughout storage at room temperature (~28 °C) for 180 days. Two juice formulations were produced, a control (pH 2.5), and the formulation with acidity reduction (pH 3.5). Physicochemical (pH, acidity, and soluble solids), sensory and microbiological analyses were performed for both juices along storage. The results showed that both juices were stable regarding all physicochemical parameters analyzed. Furthermore, both juices kept sensory scores in the acceptance zone, despite little changes in attributes (tamarind, sour, and sweet taste) for the partially neutralized juice (pH 3.5). Microbiological results were also stable for the period analyzed, which indicated efficient good manufacturing process alongside efficient heat treatment. Therefore, both juices can be stored at room temperature without presenting quality loss. O tamarindo é uma fruta tropical de grande importância para a agricultura familiar e pode ser utilizada como matéria-prima para suco pronto para beber. No entanto, existem poucos dados na literatura sobre sua estabilidade. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade do suco de tamarindo durante o armazenamento em temperatura ambiente (~28 °C) por 180 dias. Duas formulações foram produzidas, sendo um tratamento controle (pH 2,5) e um suco com acidez parcialmente reduzida (pH 3,5). Análises físico-químicas (pH, acidez e sólidos solúveis), de cor, sensoriais e microbiológicas foram realizadas para ambos os sucos, durante o armazenamento. Os resultados mostraram que os sucos foram estáveis em relação a todos os parâmetros físico-químicos analisados. Além disso, mantiveram escores de aceitação global estáveis, apesar de pequenas mudanças nos atributos − gosto de tamarindo, ácido e doce − para o suco parcialmente neutralizado (pH 3,5). Os sucos apresentaram também estabilidade microbiológica no período analisado, o que indicou um processo de fabricação e tratamento térmico eficientes. Portanto, ambos os sucos podem ser armazenados à temperatura ambiente, sem apresentar perda de qualidade.
Thesagro: Vida de Prateleira
Tecnologia de Alimento
NAL Thesaurus: Food technology
Data Created: 2021-09-28
Appears in Collections:Artigo em periódico indexado (CNPAT)

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