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Unidade da Embrapa/Coleção:: Embrapa Pecuária Sudeste - Resumo em anais de congresso (ALICE)
Data do documento: 30-Dez-2008
Tipo do Material: Resumo em anais de congresso (ALICE)
Autoria: MENEZES, E. A.
FRANÇA, C. J.
SOUZA, G. B.
NOGUEIRA, A. R. de A.
Informaçães Adicionais: Eveline A. Menezes, GAIA/UFSCar; Celia J. França, GAIA/UFSCar; Gilberto B. Souza, CPPSE; ANA RITA DE ARAUJO NOGUEIRA, CPPSE.
Título: Determinação da bioacessibilidade de ca, cu, fe e zn em amostras de carnes bovinas cruas e processadas termicamente.
Edição: 2008
Fonte/Imprenta: In: ENCONTRO BRASILEIRO SOBRE ESPECIAÇÃO QUÍMICA, 2008, São Pedro. Anais... São Pedro: EspeQBrasil, 2008.
Idioma: pt_BR
Palavras-chave: Bioacessibilidade
Ca
Cu
Fe
Zn
Carne bovina
Processadas termicamente
Conteúdo: Para que elemento químico, como cálcio, cobre, ferro e zinco sejam utilizados pelos sistemas biológicos, é necessário que estejam disponíveis para absorção [1]. Sendo assim, apenas a sua abundância na natureza não garante a sua completa utilização. As carnes bovinas são de grande importância na alimentação humana, justamente por serem alimentos fontes de proteínas de alto valor biológico e lipídeos [2]. Processos de conservação através de refrigeração e congelamento, bem como processamento térmico, podem alterar física e quimicamente as carnes [2]. Um parâmetro importante para avaliar o valor nutricional da carne é por meio da digestibilidade da proteína, a qual é superior a 94%, característica da fração protéica de alimentos de origem animal [3]. Esse trabalho teve como objetivo avaliar a bioacessibilidade de cálcio, ferro cobre e zinco em amostras de carnes bovinas in natura e processadas termicamente, utilizando simulação de digestão gastrointestinal in vitro [4]. A análise de digestibilidade da proteína (DP) foi determinada pelo método de AKESON & STAHMAN [5]. Os valores obtidos para a DP foram 81,0 e 86,4 (%,m/m), respectivamente para os processamentos térmicos - assada em forno convencional e grelhada. O método de cocção em água, com DP de 89,0 (% m/m) mostrou-se mais eficiente para a biodisponibilidade protéica da carne, ao contrário dos métodos assado em forno convencional até passar o ponto e assada em forno microondas, com resultados de DP, respectivamente, de 54,5 e 70,6 (% m/m), que apresentaram valores inferiores de biodisponibilidade, quando comparado ao valor de digestibilidade que é 94%. A partir desses resultados foi realizada a diálise in vitro nas amostras de carne in natura e cozida em água, com o intuito de verificar a disponibilidade dos elementos (Ca, Fe,Cu e Zn), sendo os resultados apresentados na Tabela 1. A partir dos dados da Tabela 1 foi possível observar que a carne cozida apresentou maiores percentagens de minerais dialisáveis quando comparada à carne in natura. A partir desses resultados foi possível concluir que processamentos térmicos, como a cocção da carne, se faz necessários para uma melhor disponibilidade dos minerais, provavelmente em função do enfraquecimento das ligações entre proteínas e minerais, o que facilitaria a absorção dos mesmos pelo organismo. Tabela 1- Cálcio, ferro, cobre zinco (% dialisado após digestibilidade in viro) em amostras de carnes in natura e cozida em água. Diálise (%) Elementos Carne cozida Carne in natura Ca 41,4 20,3 Fe 22,9 1,2 Zn 95,6 17,3 Cu 28,3 Não detectado
Ano de Publicação: 2008
Aparece nas coleções:Resumo em anais de congresso (CPPSE)

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