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http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/869739
Title: | Efeito de hidrocolóides na firmeza e atividade de água de estruturado de cajá (Spondias mombin L.). |
Authors: | LINS, A. C. A. AZOUBEL, P. M. LIDERMAN, I. E. MELO, E. de A. LIMA, V. L. A. G. de MACIEL, M. I. S. |
Affiliation: | A. C. A. LINS; PATRICIA MOREIRA AZOUBEL, CPATSA; I. E. LEDERMAN; E. DE A. MELO; V. L. A. G. DE LIMA; M. I. S. MACIEL. |
Date Issued: | 2010 |
Citation: | In: SIMPÓSIO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 2.; CONGRESSO DO INSTITUTO NACIONAL DE FRUTOS TROPICAIS, 1., 2010, Aracaju. Avanços em tecnologia de alimentos. Aracaju: Universidade Federal de Sergipe, 2010. |
Description: | Fruta Estruturada conhecida como Fruit leather (EUA) vem sendo objeto de estudo por pesquisadores em vários países. É um produto com alta concentração de polpa de fruta e agentes texturizantes e muito aceito pelos consumidores. Este trabalho tem como objetivo verificar o efeito de hidrocolóides como alginato de sódio, pectina de baixa metoxilação e gelatina na firmeza e atividade de água do produto através de um planejamento fatorial completo 23 e metodologia de superfície de resposta. A gelatina foi o fator mais importante de influência na firmeza do estruturado de cajá, por outro lado os hidrocolóides utilizados não tiveram efeitos significativos nos valores de aw. Os resultados obtidos até o momento mostram que há boa perspectiva para a produção de fruta estruturada com polpa de cajá. |
Thesagro: | Cajá Gelatina Polpa Pectina Spondias Mombin |
Keywords: | Alginato de sódio Fruta estruturada Hidrocolóides |
Type of Material: | Artigo em anais e proceedings |
Access: | openAccess |
Appears in Collections: | Artigo em anais de congresso (CPATSA) |