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Research center of Embrapa/Collection: Embrapa Semiárido - Artigo em anais de congresso (ALICE)
Date Issued: 2010
Type of Material: Artigo em anais de congresso (ALICE)
Authors: LINS, A. C. A.
AZOUBEL, P. M.
LIDERMAN, I. E.
MELO, E. de A.
LIMA, V. L. A. G. de
MACIEL, M. I. S.
Additional Information: A. C. A. LINS; PATRICIA MOREIRA AZOUBEL, CPATSA; I. E. LEDERMAN; E. DE A. MELO; V. L. A. G. DE LIMA; M. I. S. MACIEL.
Title: Efeito de hidrocolóides na firmeza e atividade de água de estruturado de cajá (Spondias mombin L.).
Publisher: In: SIMPÓSIO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 2.; CONGRESSO DO INSTITUTO NACIONAL DE FRUTOS TROPICAIS, 1., 2010, Aracaju. Avanços em tecnologia de alimentos. Aracaju: Universidade Federal de Sergipe, 2010.
Language: pt_BR
Keywords: Alginato de sódio
Fruta estruturada
Hidrocolóides.
Description: Fruta Estruturada conhecida como Fruit leather (EUA) vem sendo objeto de estudo por pesquisadores em vários países. É um produto com alta concentração de polpa de fruta e agentes texturizantes e muito aceito pelos consumidores. Este trabalho tem como objetivo verificar o efeito de hidrocolóides como alginato de sódio, pectina de baixa metoxilação e gelatina na firmeza e atividade de água do produto através de um planejamento fatorial completo 23 e metodologia de superfície de resposta. A gelatina foi o fator mais importante de influência na firmeza do estruturado de cajá, por outro lado os hidrocolóides utilizados não tiveram efeitos significativos nos valores de aw. Os resultados obtidos até o momento mostram que há boa perspectiva para a produção de fruta estruturada com polpa de cajá.
Thesagro: Cajá
Gelatina
Polpa
Pectina
Spondias Mombin.
Data Created: 2010-12-14
Appears in Collections:Artigo em anais de congresso (CPATSA)

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