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Unidade da Embrapa/Coleção:: Embrapa Arroz e Feijão - Artigo em anais de congresso (ALICE)
Data do documento: 27-Jan-2011
Tipo do Material: Artigo em anais de congresso (ALICE)
Autoria: CARVALHO, A. V.
RIOS, A. O.
FIGUEIREDO NETO, G. A.
SECCADIO, L. L.
BASSINELLO, P. Z.
Informaçães Adicionais: ANA VANIA CARVALHO, CPATU; A. O. RIOS, UFRGS; G. A. FIGUEIREDO NETO, CPATU; L. L. SECCADIO, CPATU; PRISCILA ZACZUK BASSINELLO, CNPAF.
Título: Caracterização tecnológica de snack obtido de farinha mista de feijão e arroz.
Edição: 2010
Fonte/Imprenta: In: INTERNATIONAL SYMPOSIUM ON FOOD EXTRUSION, 2., 2010, Rio de Janeiro. Resumos expandidos. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2010.
Idioma: pt_BR
Palavras-chave: Snack
Propriedades funcionais tecnológicas
Extrusão termoplástica
Bandinha de feijão
Quirera de arroz.
Conteúdo: O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades funcionais tecnológicas de snack obtido de farinhas de bandinha de feijão e quirera de arroz, através das análises de índice de expansão, índice de absorção de água, índice de solubilidade em água, densidade aparente, atividade de água e textura. O produto foi elaborado com farinha mista de feijão e arroz, nas proporções de 70% de farinha de quirera de arroz e 30% de farinha de bandinha de feijão. A formulação testada foi processada em extrusora monorosca, da marca INBRAMAQ, modelo Labor PQ30 (Ribeirão Preto, Brasil), de configuração e parafuso intercambiáveis apropriada para produção de produtos expandidos. Os parâmetros de extrusão foram fixos, utilizando-se três zonas de extrusão com temperaturas de 40°C (1º zona), 60°C (2º zona) e 85°C (3º zona); a umidade da mistura no processamento foi de 14%; a velocidade do parafuso foi de 177 rpm; taxa de alimentação de 290g/minuto e matriz circular de 3,85mm. A formulação processada foi coletada manualmente, submetida à secagem em estufa com circulação de ar e a seguir armazenada em saco de polietileno até o momento das análises. O extrudado obtido apresentou valores relativamente baixos de índice de absorção de água (5,60g gel/g matéria seca) e altos de índice de solubilidade em água (48,13%). O índice de expansão do snack foi de 7,75, densidade aparente de 0,17 e textura de 462,39g. Para a análise de atividade de água obteve-se resultado de 0,33, considerado como um nível seguro para garantir a estabilidade microbiológica do produto final. O emprego de bandinha de feijão e quirera de arroz é uma alternativa para a elaboração de snack extrudado, obtendo-se um produto final com boas características tecnológicas.
Thesagro: Arroz
Feijão
Farinha Mista.
Ano de Publicação: 2010
Aparece nas coleções:Artigo em anais de congresso (CNPAF)

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