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Research center of Embrapa/Collection: Embrapa Café - Artigo em anais de congresso (ALICE)
Date Issued: 2011
Type of Material: Artigo em anais de congresso (ALICE)
Authors: MALTA, M. R.
ROSA, S. D. V. F. da
LIMA, P. M. de
FASSIO, L. de O.
SANTOS, J. B.
BRITO, M. da S.
Additional Information: MARCELO RIBEIRO MALTA, EPAMIG; STTELA DELLYZETE VEIGA F DA ROSA, SAPC; PRISCILLA MAGALHÃES DE LIMA, UFLA; LARISSA DE OLIVEIRA FASSIO, Bolsista CNPq; JULIANA BATISTA SANTOS; MATEUS DA SILVA BRITO, UNILAVRAS.
Title: Alterações químicas, bioquímicas e da qualidade do café submetido a diferentes formas de processamento de secagem.
Publisher: In: SIMPÓSIO DE PESQUISA DOS CAFÉS DO BRASIL, 7., 2011, Araxá. Anais... Brasília, DF: Embrapa Café, 2011.
Language: pt_BR
Description: Devido ao elevado teor de umidade em que é colhido, o café requer secagem adequada a fim de preservar sua qualidade. Nesta etapa, o teor de umidade é reduzido de aproximadamente 60% (b.u.) para 11% (b.u.), sendo que o processo de secagem em terreiros, em secadores mecânicos ou a combinação destes são os métodos mais utilizados. Pesquisas recentes têm indicado várias alterações na integridade das membranas celulares, processo de germinação, conteúdo de ácidos e açúcares, devido ao estresse provocado aos grãos, ao longo do processamento e secagem. A elevação da temperatura de secagem promove danos aos grãos, o que reduz sensivelmente a qualidade da bebida. Este trabalho teve como objetivo verificar a influência da secagem lenta e secagem rápida sobre alguns parâmetros físicoquímicos do grão e sobre a qualidade do café. Os cafés utilizados neste experimento foram da cultivar Catuaí Vermelho IAC 44 produzidos na Fazenda Experimental de Machado-FEMA, da EPAMIG. Foram avaliadas três formas de preparo: café natural, desmucilado e despolpado. Após a obtenção destas três formas de preparo os cafés foram então submetidos à secagem lenta, sendo secados em telados suspensos à sombra ou secados por meio de secagem rápida em secadores de camada fixa com controle de temperatura de secagem de 35ºC, até atingirem cerca de 11% de umidade (b.u.). Depois do processo de secagem (lenta ou rápida), os cafés foram beneficiados e submetidos às seguintes análises: condutividade elétrica, lixiviação de potássio, atividade enzimática da polifenoloxidase, acidez total titulável e análise sensorial. Por meio dos resultados observados, verificam-se menores valores de condutividade elétrica, lixiviação de potássio, acidez total titulável, maior atividade enzimática da polifenoloxidase e melhor qualidade nos cafés submetidos à secagem lenta, ou seja, secagem à sombra, independente da forma de preparo utilizada. Em relação ao tipo de preparo, observa-se que os cafés naturais apresentaram maiores valores de condutividade elétrica e lixiviação de potássio quando submetidos à secagem rápida, ou seja, em secadores mecânicos, o que denota uma maior probabilidade desses cafés de perderem qualidade.
Thesagro: Composição Química
Pós-Colheita
Processamento
Qualidade
Secagem.
Data Created: 2011-10-21
Appears in Collections:Artigo em anais de congresso (SAPC)

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