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Unidade da Embrapa/Coleção:: Embrapa Amazônia Oriental - Artigo em periódico indexado (ALICE)
Data do documento: 11-Abr-2012
Tipo do Material: Artigo em periódico indexado (ALICE)
Autoria: CARVALHO, A. V.
BASSINELLO, P. Z.
MATTIETTO, R. de A.
CARVALHO, R. N.
RIOS, A. de O.
SECCADIO, L. L.
Informaçães Adicionais: ANA VANIA CARVALHO, CPATU; PRISCILA ZACZUK BASSINELLO, CNPAF; RAFAELLA DE ANDRADE MATTIETTO, CPATU; ROSANGELA NUNES CARVALHO, CNPAF; ALESSANDRO DE OLIVEIRA RIOS, UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL; LARIA LIMA SECCADIO, UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ.
Título: Processamento e caracterização de snack extrudado a partir de farinhas de quirera de arroz e de bandinha de feijão.
Edição: 2012
Fonte/Imprenta: Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 15, n. 1, p. 72-83, jan./mar. 2012.
Idioma: pt_BR
Palavras-chave: Propriedade tecnológica
Avaliação nutricional
Aceitabilidade sensorial
Phaseolus vulgaris L.
Oryza sativa
Conteúdo: Este trabalho teve por objetivo desenvolver nova formulação de snack por extrusão termoplástica a partir de mistura de farinhas de quirera de arroz e de bandinha de feijão, bem como avaliar o potencial nutricional, tecnológico e sensorial do novo produto. A farinha de bandinha de feijão carioca foi incorporada à farinha de quirera de arroz na proporção de 30%. O snack foi produzido em extrusora monorrosca, escala piloto. Os parâmetros de extrusão foram fixos, utilizando-se três zonas de extrusão com temperaturas de 40, 60 e 85 °C; velocidade do parafuso de 177 rpm; taxa de alimentação de 292 g.min?1, e matriz circular de 3,85 mm de diâmetro. A amostra de snack foi submetida a caracterizações fisicoquímica, tecnológica e sensorial. Observou-se efeito significativo da farinha de bandinha de feijão no aumento dos teores proteico e de fibras no snack obtido, quando comparada à farinha de quirera de arroz. Em relação às características tecnológicas do produto, obteve-se 0,17 g.cm?3 para densidade aparente, 7,75 para o índice de expansão e 435, g.f para a dureza instrumental. A formulação estudada foi aceita sensorialmente, com índice de aceitação para impressão global de 76%. Conclui-se que é possível produzir snacks por extrusão a partir da incorporação de 30% de farinha de bandinha de feijão à farinha de quirera de arroz, resultando em produto aceito sensorialmente e com adequado valor nutricional.
Ano de Publicação: 2012
Aparece nas coleções:Artigo em periódico indexado (CPATU)

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