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Unidade da Embrapa/Coleção:: Embrapa Arroz e Feijão - Artigo em periódico indexado (ALICE)
Data do documento: 16-Jan-2013
Tipo do Material: Artigo em periódico indexado (ALICE)
Autoria: CARVALHO, A. V.
RIOS, A. de O.
BASSINELLO, P. Z.
FERREIRA, T. F.
Informaçães Adicionais: ANA VANIA CARVALHO, CPATU; ALESSANDRO DE OLIVEIRA RIOS, UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL; PRISCILA ZACZUK BASSINELLO, CNPAF; TAYSE FERREIRA FERREIRA, UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ.
Título: Efeito dos parâmetros de extrusão termoplástica sobre as propriedades tecnológicas de farinhas pré-cozidas elaboradas com arroz e feijão.
Edição: 2012
Fonte/Imprenta: Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 15, n. 4, p. 333-342, out./dez. 2012.
Idioma: pt_BR
Palavras-chave: Propriedade sensorial
Propriedade tecnológica
Farinha pré-cozida
Conteúdo: O objetivo deste trabalho foi obter uma farinha pré-gelatinizada elaborada a partir de farinha mista de arroz e feijão, e avaliar a influência das formulações e condições do processamento sobre as propriedades tecnológicas e o teor proteico do produto final. Para a elaboração da farinha pré-gelatinizada mista, utilizou-se o planejamento experimental completo 23 com pontos centrais e axiais, testando-se os parâmetros porcentagem de farinha de feijão, umidade e temperatura de processamento, tendo como respostas teor de proteína (Y1), índice de absorção de água (Y2) e índice de solubilidade em água (Y3). As formulações testadas foram processadas em extrusora monorrosca. A temperatura na zona 3 do extrusor variou entre 46 e 114 °C, conforme o planejamento experimental. Os ensaios processados foram submetidos à secagem em estufa com circulação de ar a 50 °C por cerca de 15 horas, apresentando umidade final entre 4 e 6%, sendo, a seguir, triturados em moinho de facas e armazenados em sacos de polietileno até o momento das análises. Para a variável teor de proteína, somente a porcentagem de farinha de feijão foi significativa e com efeito positivo, ou seja, aumentando-se a quantidade desta farinha, o produto final terá um maior teor proteico, independentemente da temperatura ou da umidade utilizada no processamento. Para a variável índice de absorção de água, a farinha de feijão, o teor de umidade, a temperatura e a interação umidade e temperatura foram significativos. Observou-se maior índice de absorção de água em temperaturas intermediárias (60 a 80 °C) e altas umidades (17 a 20%). Para a resposta índice de solubilidade em água, as variáveis umidade, temperatura e a interação umidade e temperatura também foram significativas, observando-se maiores índices de solubilidade em água em temperaturas mais elevadas (100 °C) e umidades mais baixas (14%). De acordo com o planejamento experimental, a farinha pré-gelatinizada mista de arroz e feijão apresenta as melhores características tecnológicas quando processada sob temperatura de 70 °C, 21% de umidade e com adição de 30% de farinha de feijão à mistura.
Thesagro: Arroz
Feijão
Extrusão
Oryza sativa
Phaseolus vulgaris
Farinha mista
Ano de Publicação: 2012
Aparece nas coleções:Artigo em periódico indexado (CNPAF)

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