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dc.contributor.authorPORTO, A. C. V.pt_BR
dc.contributor.authorSOUSA, F. C. A.pt_BR
dc.contributor.authorSOUZA, E. F.pt_BR
dc.contributor.authorPENHA, E. M.pt_BR
dc.contributor.authorMATTOS, L. S.pt_BR
dc.contributor.authorPACHECO, S.pt_BR
dc.contributor.authorGODOY, R. L. O.pt_BR
dc.contributor.authorFREITAS-SILVA, O.pt_BR
dc.contributor.authorGOTTSCHALK, L. M. F.pt_BR
dc.contributor.authorSOUZA, E. F. dept_BR
dc.date.accessioned2015-10-01T11:11:11Zpt_BR
dc.date.available2015-10-01T11:11:11Zpt_BR
dc.date.created2015-10-01pt_BR
dc.date.issued2015pt_BR
dc.identifier.citationIn: SIMPÓSIO NACIONAL DE BIOPROCESSOS, 20.; SIMPÓSIO DE HIDRÓLISE ENZIMÁTICA DE BIOMASSA, 21. 2015. Fortaleza. Anais... Galoá, 2015.pt_BR
dc.identifier.issn2447-2816pt_BR
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1025598pt_BR
dc.descriptionA presença da acrilamida em alimentos representa riscos à saúde. Seu potencial de formação em alimentos está relacionado à presença de seus precursores, asparagina e açúcares redutores. Evidências apontam a asparagina como principal aminoácido precursor no mecanismo de formação da acrilamida que ocorre durante a reação de Maillard. Sendo assim, a enzima asparaginase tem sido utilizada com o intuito de remediar a formação deste composto em alimentos ricos em asparagina. O objetivo do presente estudo foi minimizar a formação de acrilamida em grãos de café com a utilização da enzima asparaginase. Foram utilizados grãos verdes das variedades de Arábica e Robusta. Os mesmos foram selecionados e pré-tratados com vapor para abertura dos poros submetidos a um vapor fluente (100°C) por 15, 30, 45, e 60 minutos. E, em seguida, submetidos à ação da enzima asparaginase. O tempo de pré-tratamento para o grão do café arábica foi de 30 minutos, onde houve a redução de 60% da quantidade de asparagina. Já para o grão de café robusta o melhor tempo de pré-tratamento foi o de 45 minutos, onde houve a redução de 35% da quantidade de asparagina.pt_BR
dc.language.isoporpt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.subjectAcrilamidapt_BR
dc.subjectAlimentospt_BR
dc.subjectRiscos à saúdept_BR
dc.subjectAçúcares redutorespt_BR
dc.subjectGrãos de cafépt_BR
dc.subjectCafé arábicapt_BR
dc.titleAvaliação do efeito do pré-tratamento dos grãos de café robusta e arábica sobre a ação da asparaginase.pt_BR
dc.typeArtigo em anais e proceedingspt_BR
dc.date.updated2016-04-29T11:11:11Zpt_BR
dc.subject.thesagroAsparaginapt_BR
dc.subject.thesagroCafé Robustapt_BR
dc.subject.thesagroEnzimapt_BR
dc.subject.nalthesaurusasparaginasept_BR
dc.description.notesRef. 33874. SINAFERM. SHEB.pt_BR
dc.format.extent26 p.pt_BR
riaa.ainfo.id1025598pt_BR
riaa.ainfo.lastupdate2016-04-29pt_BR
dc.contributor.institutionUniversidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO; Filipe C. A. Sousa, Universidade Estadual da Zona Oeste - UEZO; ERIKA FRAGA DE SOUZA, CTAA; EDMAR DAS MERCES PENHA, CTAA; LUZIMAR DA SILVA DE M DO NASCIMENTO, CTAA; SIDNEY PACHECO, CTAA; RONOEL LUIZ DE OLIVEIRA GODOY, CTAA; OTNIEL FREITAS SILVA, CTAA; LEDA MARIA FORTES GOTTSCHALK, CTAA.pt_BR
Appears in Collections:Artigo em anais de congresso (CTAA)

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