Título:	Efeito de diferentes formas de congelamento sobre raízes de mandioca.
Autoria:	RINALDI, M. M. VIEIRA, E. A. FIALHO, J. de F. MALAQUIAS, J. V.
Afiliação:	MARIA MADALENA RINALDI, CPAC; EDUARDO ALANO VIEIRA, CPAC; JOSEFINO DE FREITAS FIALHO, CPAC; JUACI VITORIA MALAQUIAS, CPAC.
Ano de publicação:	2015
Referência:	Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 18, n. 2, p. 93-101, abr./jun. 2015
Conteúdo:	Avaliaram-se as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas durante o armazenamento de raízes de mandioca submetidas a diferentes métodos de congelamento. As raízes foram caracterizadas fisicamente, processadas, acondicionadas em embalagem de polietileno de baixa densidade (PEBD) de 100 µm de espessura e submetidas aos diferentes tratamentos: congelamento e armazenamento a ?18 °C; congelamento e armazenamento a ?80 °C; congelamento com nitrogênio líquido e armazenamento a ?80 °C. O período de armazenamento foi de 31 dias. O produto submetido a todos os tratamentos apresentou níveis aceitáveis de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, ratio, ácido ascórbico e tempo para a cocção, bem como quanto à contagem dos microrganismos avaliados. Nos tratamentos congelamento e armazenamento a ?18 °C e congelamento com nitrogênio líquido e armazenamento a ?80 °C as raízes de mandioca foram aceitas sensorialmente durante todo o armazenamento. Apesar dos bons resultados apresentados no armazenamento de raízes de mandioca submetidas ao congelamento com nitrogênio líquido e armazenamento a ?80° C, sugerem-se estudos mais aprofundados quanto às exigências e custo para a utilização dessa tecnologia em nível de produtor. A temperatura de ?18 °C é satisfatória para manter o produto com características adequadas por no mínimo 31 dias. Abstract: The physical-chemical, sensory and microbiological characteristics during storage of cassava roots subjected to different freezing methods were evaluated. The roots were physically characterized, processed, packaged in LDPE packages with 100 µm of thickness and subjected to different treatments: freezing and storage at ?18°C; freezing and storage at ?80°C; and freezing with liquid nitrogen and storage at ?80°C. The storage period was 31 days. The product subjected to all treatments had acceptable levels of pH, titratable acidity, soluble solids, ratio, ascorbic acid and time for cooking as well as the counting of evaluated microorganisms. In treatments freezing and storage at ?18°C, freezing with liquid nitrogen and storage at ?80°C cassava roots were sensory accepted throughout the storage. Despite the good results presented in storage of cassava roots subjected to freezing with liquid nitrogen and storage at ?80°C, further studies are suggested regarding requirements and costs for the use of this technology at the producer level. The temperature of ?18°C is sufficient to keep the product with appropriate characteristics for at least 31 days.
Thesagro:	Preservação de alimento Armazenamento de alimento Congelamento Mandioca Manihot Esculenta
NAL Thesaurus:	Food preservation Food storage Freezing Cassava Postharvest treatment Brazil
Palavras-chave:	Mandioca de mesa Manihot esculenta Crantz Conservação pós-colheita Distrito Federal
Digital Object Identifier:	http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.3414
Tipo do material:	Artigo de periódico
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Artigo em periódico indexado (CPAC)