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Research center of Embrapa/Collection: Embrapa Acre - Artigo em anais de congresso (ALICE)
Date Issued: 2015
Type of Material: Artigo em anais de congresso (ALICE)
Authors: ALVARES, V. de S.
SOUZA, J. M. L. de
MACIEL, V. T.
MADRUGA, A. L. S.
KLEIN, M. A.
SANTIAGO, A. C. C.
Additional Information: VIRGINIA DE SOUZA ALVARES, CPAF-AC; JOANA MARIA LEITE DE SOUZA, CPAF-AC; VLAYRTON TOME MACIEL, CPAF-AC; AILSON LUIZ SUDAN MADRUGA, CPAF-AC; MARCELO ANDRE KLEIN, CPAF-AC; Antônio Clebson Cameli Santiago.
Title: Influência do uso de dois fornos na caracterização da farinha de mandioca artesanal.
Publisher: In: CONGRESSO BRASILEIRO DE MANDIOCA, 16.; CONGRESSO LATINO-AMERICANO E CARIBENHO DE MANDIOCA, 2015, Foz do Iguaçu. Integração: segurança alimentar e geração de renda: anais. Foz do Iguaçu: SBM, 2015.
Language: pt_BR
Keywords: Agroindústria
Produção de farinha
Forno artesanal
Farinha de mandioca artesanal
Cruzeiro do Sul (AC)
Acre
Amazônia Ocidental
Description: Um procedimento apontado pelos produtores como importante para a obtenção de uma farinha de mandioca artesanal de boa qualidade é o uso de dois fornos artesanais. Contudo a vantagem desse método em relação ao tradicionalmente realizado utilizando apenas um forno ainda não foi comprovada cientificamente. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do uso de dois fornos na qualidade da farinha de mandioca artesanal. Amostras foram coletadas em uma casa de farinha em Cruzeiro do Sul, Acre e analisadas quanto a composição centesimal, valor energético, K, Na, P, atividade de água, características físico-químicas como pH, acidez titulável e cor instrumental. As farinhas produzidas em um ou dois fornos não apresentaram diferenças significativas em relação à composição centesimal, mas apresentaram diferenças em relação à atividade de água e coordenada de cromaticidade "a". A farinha produzida em dois fornos apresentou maior atividade de água que a farinha produzida em um forno, devido provavelmente, ao que pode ser atribuído à maior capacidade de absorver água por sua menor granulometria. As farinhas produzidas nos dois tratamentos estavam em conformidade com os requisitos de qualidade estabelecidos pela legislação.
Data Created: 2015-11-17
ISBN: 978-85-69884-00-2
Appears in Collections:Artigo em anais de congresso (CPAF-AC)

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