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Research center of Embrapa/Collection: Embrapa Amazônia Oriental - Artigo em periódico indexado (ALICE)
Date Issued: 2015
Type of Material: Artigo em periódico indexado (ALICE)
Authors: MONTEIRO, R. C. da R.
VELOSO, C. R.
NERES, L. de S.
LOURENÇO JUNIOR, J. de B.
PACHECO, E. A.
SATO, S. T. A.
SANTOS, M. A. S. dos
NAHUM, B. de S.
RIBEIRO, I. de A.
Additional Information: Ranna Catarine da Rocha Monteiro, Tecnóloga de Alimentos - Universidade do Estado do Pará; Carlos Ribeiro Veloso, Tecnólogo de Alimentos - Universidade do Estado do Pará; Lilaine de Sousa Neres, Mestranda UFPA; JOSÉ DE BRITO LOURENÇO JUNIOR, UEPA; Evelyn Azevedo Pacheco, Tecnóloga de Alimentos - Universidade do Estado do Pará; Suenne Taynah Abe Sato, Mestranda UFPA; Marcos Antônio Souza dos Santos, UFRA; BENJAMIM DE SOUZA NAHUM, CPATU; Illana de Araujo Ribeiro, UEPA.
Title: Desenvolvimento e avaliação da qualidade de sorvete de iogurte simbiótico, de leite de búfala enriquecido com polpa de açaí.
Publisher: Nucleus, v. 12, n. 2, out. 2015.
Language: pt_BR
Keywords: Alimento funcional
Derivado lácteo
Produto regional
Bubalino.
Description: Os alimentos funcionais, como prebióticos e probióticos, garantem microbiota intestinal equilibrada e saudável e auxiliam na prevenção de doenças crônico-degenerativas, porém, pouco uso se faz desses alimentos devido à dificuldade de desenvolver produtos com características sensoriais atrativas e micro-organismos viáveis durante toda a vida útil do produto. O objetivo deste estudo foi desenvolver um sorvete de iogurte simbiótico enriquecido com polpa de açaí (Euterpe oleracea), elaborado com leite de búfala. Para o preparo do iogurte, o leite foi filtrado, desnatado e pasteurizado, e posteriormente, acrescido de 1% de prebiótico (inulina), 0,5% de cultura láctea (probiótico) e 8% de sacarose. Após, o iogurte foi dividido para obter quatro formulações de sorvete, F1 - com gordura vegetal e corante; F2 - com gordura vegetal sem corante; F3 - com nata e corante e F4 - com nata sem corante, para verificar a gordura mais acessível e o comportamento do consumidor em relação à adição de corante. Na avaliação das características físico-químicas, a F1 se destacou significativamente (p<0,05), em relação à qualidade nutricional. As formulações receberam notas médias acima de 6, para sabor, cor, textura, aroma e aparência global, de acordo com a escala hedônica de nove pontos, entretanto, as formulações com corante, F1 e F3, destacaram-se significativamente quando relacionadas a F2 e F4 (p>0,05). De acordo com a análise microbiológica os derivados estavam adequados para consumo humano. Assim, a elaboração do sorvete de iogurte enriquecido com açaí, é viável pela sua funcionalidade e valor agregado, com uso de nata ou gordura vegetal e adição de corante.
Thesagro: Açaí
Leite.
Data Created: 2016-02-05
Appears in Collections:Artigo em periódico indexado (CPATU)

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