Título:	Elaboration and characterization of snack bars made with ingredients from the Amazon.
Autoria:	PRAZERES, I. C. dos DOMINGUES, A. F. N. CAMPOS, A. P. R. CARVALHO, A. V.
Afiliação:	Isadora Cordeiro dos PRAZERES, UFPA; ALESSANDRA FERRAIOLO N DOMINGUES, CPATU; Ana Paula Rocha CAMPOS, UFPA; ANA VANIA CARVALHO, CPATU.
Ano de publicação:	2017
Referência:	Acta Amazonica, v. 47, n. 2, p. 103-110, Apr./June 2017.
Conteúdo:	Como uma alternativa para as pessoas que procuram opções para uma alimentação saudável, as barras de cereais foram lançadas no mercado. Elas são populares como alimentos portáteis e podem ser consumidas entre as refeições. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e determinar as variáveis físicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de barras de cereais à base de farinha de tapioca, castanha-do-brasil e polpas de frutas regionais (açaí, cupuaçu, muruci e taperebá). A concentração preferida de polpa na barra sabor açaí foi de 10% e nas barras sabor cupuaçu, muruci e taperebá de 15%. O índice de aceitação da barra sabor açaí foi superior a 70% nos atributos aparência, cor, textura e impressão global e inferior no sabor. Este comportamento pode estar relacionado à cultura de alguns provadores, os quais têm o hábito de consumir a polpa de açaí sem adição de qualquer outro ingrediente que possa mascarar o sabor intrínseco e peculiar do fruto. As barras sabor cupuaçu e muruci, por apresentarem maior aceitação sensorial, quando comparadas às barras sabor açaí e taperebá, têm melhores perspectivas de mercado caso sejam comercializadas.
Palavras-chave:	Fruta regional Castanha-do-brasil Óleo de palma Análise sensorial Farinha de tapioca
Digital Object Identifier:	http://dx.doi.org/10.1590/1809-4392201602203
Tipo do material:	Artigo de periódico
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Artigo em periódico indexado (CPATU)